最近，在面點(diǎn)市場(chǎng)上，不少商販炒作“老面饅頭”，十分俏銷，但專家提醒：老面饅頭不過是商家的噱頭，其實(shí)，通過傳統(tǒng)工藝制作而成的老面饅頭其實(shí)并不能保證健康，總體而言，酵母饅頭更安全、營養(yǎng)，要遠(yuǎn)比老面饅頭健康安全得多。
老面饅頭重回百姓餐桌成流行
社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓原本家庭制作的食物也登上了市面。一位經(jīng)營饅頭店兩年多的商家告訴記者，現(xiàn)在每天的饅頭銷量能夠達(dá)到幾千個(gè)，而老面饅頭是最受歡迎的。而對(duì)于近來興起的老面饅頭，消費(fèi)者也有自己的看法，一位正購買饅頭的阿姨告訴記者，因?yàn)槿叶际潜狈饺耍媸呈且蝗杖捅夭豢缮俚?，以前都是自己在家做饅頭，用的是老面，也吃慣了，現(xiàn)在懶得做，但是看到市面上的老面饅頭還是覺得很親切。老面饅頭的回歸給了人們更多選擇，但同時(shí)其安全性也成為很多人的擔(dān)憂。
酵母饅頭遠(yuǎn)比老面饅頭營養(yǎng)健康
盡管老面饅頭讓不少消費(fèi)者感覺 “ 親切 ” ，但其制作工藝相對(duì)原始，因此不少消費(fèi)者還是對(duì)老面饅頭的安全性提出了質(zhì)疑。對(duì)此，記者采訪了食品行業(yè)知名專家俞學(xué)鋒，據(jù)介紹，老面饅頭由于制作工藝過于傳統(tǒng)，其安全性得不到保證，食用老面饅頭并不是百分之百的健康，而發(fā)酵面食的發(fā)酵方法已經(jīng)經(jīng)歷了三代的變革，如今的酵母發(fā)面才是最安全可靠的方式。
專家表示，與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭更具有優(yōu)勢(shì)。老面是指發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發(fā)酵作為一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，這些有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后必須加堿來對(duì)其中和，但是堿的用量在實(shí)際操作難以控制，另外，堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中 B 族維生素等營養(yǎng)成分，蒸出的饅頭營養(yǎng)成分會(huì)降低。
酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。與老面等發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于可以提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的 B 族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)。同時(shí)由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來的麻煩。
老面饅頭重回市場(chǎng)引發(fā)了人們的熱烈追捧，而許多人也誤以為老面饅頭比酵母饅頭口味更佳，營養(yǎng)更為豐富。面對(duì)這樣的風(fēng)潮專家建議，消費(fèi)者應(yīng)該走出老面發(fā)酵的誤區(qū)，多選擇食用酵母饅頭，切勿盲目地跟風(fēng)購買老面饅頭，畢竟身體健康才是關(guān)鍵。
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