有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種： 強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）； 弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）； 混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。 ?、凇⑿√K打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用 。 ?、邸⒊舴邸瘜W名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積； ?、凇⑹贵w積結(jié)構(gòu)松軟； ?、邸⒔M織內(nèi)部氣孔均勻。
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