烘培專用油——奶油、人造奶油

奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐調(diào)理中占有舉足輕重的地位。在此國人口味多樣化的市場下，各式各樣的烘焙食品應(yīng)運(yùn)而生，由于烘焙食品種類繁多，而各種產(chǎn)品之特質(zhì)風(fēng)味也不盡相同，如何選用適當(dāng)?shù)挠椭瑏碇谱骼硐霛M意的烘焙食品便成了一個(gè)大學(xué)問。烘焙業(yè)者或?qū)姹篋IY有興趣的消費(fèi)者在選用油脂時(shí)，必須了解每一種油脂的特性，方能應(yīng)用于烘焙食品內(nèi)，而得到色、香、味俱全的效果。現(xiàn)今國內(nèi)烘焙業(yè)所使用的烘焙專用油可分為兩大系列:■奶油及人造奶油(Butter & Margarine)■烤酥油或簡稱酥油(Shortening) 1. 奶油及人造奶油(Butter & Margarine)a) 奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)、調(diào)味、調(diào)色等程序而成。X
因奶油保有天然香濃的奶香味，多被用于制造高級(jí)西點(diǎn)及面包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油，其含脂量及水份如下。在使用時(shí)應(yīng)注意奶油的水份與含鹽量，以免做出過咸及過潮的產(chǎn)品。在使用奶油制作蛋糕和西點(diǎn)時(shí)，要特別考慮到溶點(diǎn)。奶油溶點(diǎn)介于32~34°C之間，在室溫28°C的環(huán)境下，會(huì)變得稀軟，極不易制作出好產(chǎn)品。奶油亦不適合制作油酥、油皮、酥皮等產(chǎn)品，在臺(tái)灣的氣候下，夏天如無冷藏設(shè)備則極易變質(zhì)敗壞。含脂量水份含鹽量p:5=Fi
加鹽奶油 80%15~18%2%,c}m
不加鹽奶油 5;S\
(b) 人造奶油(Margarine)是指利用動(dòng)、植物油脂依照天然奶油之特性經(jīng)冷凍捏合制作而成之物美價(jià)廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。人造奶油之含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同，難分軒輊，而其溶點(diǎn)可經(jīng)調(diào)配以配合各種操作溫度，用途更為廣泛。此類人造奶油穩(wěn)定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價(jià)格低廉，其產(chǎn)量及消費(fèi)量都超越天然奶油。En
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國內(nèi)烘焙業(yè)所使用的 人造奶油可分為兩種:X^2#f

1. 業(yè)務(wù)用人造奶油:是指配合烘焙業(yè)需求而制作，調(diào)配之原料油經(jīng)過氫化處理，溶點(diǎn)一般介于38~42°C之間，比天然奶油更具延展性，也較適合如臺(tái)灣等亞熱帶地區(qū)的氣候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進(jìn)其打發(fā)性，在產(chǎn)品進(jìn)爐受熱時(shí)烘焙產(chǎn)品之體積及松酥性會(huì)大大提高。為烘焙加工業(yè)廣泛使用。zi:cD
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2. 起酥片人造奶油:其成份與業(yè)務(wù)用人造奶油成份大致相同，然而因?yàn)榇祟惾嗽炷逃瓦m用于各種起酥產(chǎn)品，其延展性及可塑性便成為決定產(chǎn)品優(yōu)劣的重要因素。烘焙業(yè)一般將其應(yīng)用于丹麥面包、可頌面包等多層次的松餅面團(tuán)內(nèi)，此類人造奶油與面團(tuán)經(jīng)多次劇烈趕壓及交迭，以形成整齊規(guī)則油和面皮的層次，進(jìn)爐受熱時(shí)油脂溶化產(chǎn)生的蒸汽張力把面皮一層一層地脹大。其極優(yōu)之延展性及可塑性可禁得起多次趕壓及交迭的劇烈過程而不龜裂。此類高溶點(diǎn)裹入型起酥片瑪珈琳只適用于起酥產(chǎn)品制作。CR1\
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2. 酥油(Shortening) LQa
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(a) 無水奶油代用酥油是指根據(jù)天然奶油之特性，經(jīng)冷凍捏合制作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業(yè)使用奶油的用意在于取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經(jīng)濟(jì)許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙業(yè)者喜歡采用此類酥油，以減低制作成本，而品質(zhì)不打折。 <
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(b) 氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指采用精制純植物油或動(dòng)植物混合油調(diào)配，經(jīng)過氫化至溶點(diǎn)在38~42°C之間，以形成無味、無臭、雪白潔凈、質(zhì)地細(xì)膩之烘焙專用油。一般適合用于奶油蛋糕、西點(diǎn)酥皮、小西點(diǎn)及各式餅干或油炸。用途十分廣泛。hr6E
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(c) 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在調(diào)制的過程中加入適當(dāng)比例的乳化劑，并加入氮?dú)庠鲞M(jìn)其打發(fā)性，以形成無味、無臭、雪白潔凈、晶體細(xì)密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用于夾心。為高級(jí)奶油蛋糕烘焙業(yè)者廣泛使用。V
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(d) 西點(diǎn)餅干專用雪白油 (Pastry & Biscuit Shortening) 是指采用月桂酸系的純植物油以特殊配方經(jīng)冷凍捏合精煉而成，以配合餅干長期保存的特性，其獨(dú)特的油脂溶點(diǎn)模式使產(chǎn)品入口即化并緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質(zhì)使產(chǎn)品加工后可長期保存不致酸敗變質(zhì)，安定性極佳。fmQ#
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(e) 精制豬油此類酥油是在臺(tái)灣常被用于制作中國式點(diǎn)心的烘焙專用油。烘焙業(yè)使用豬油的用意在于取其特佳的油酥性，然而由于一般傳統(tǒng)豬油的安定性較差，產(chǎn)品容易酸敗變質(zhì)，其晶體亦較粗大，融合力差，不易做出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。為截長補(bǔ)短，精制豬油乃應(yīng)運(yùn)而生，其乃以豬油或混合其它動(dòng)植物油經(jīng)過數(shù)道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化后成為安定性佳、晶體細(xì)膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精制豬油。特別適合各式各樣的中點(diǎn)油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和面包的制作。 另外一篇啦——固體的油

油脂分液體與固體兩種形態(tài)，先說固體的，通常也是很不好區(qū)分的。
　　
　　一、 奶油butter
　　又叫牛油、黃油，有含水和不含水兩種。超市常見的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor（安佳）、President（總統(tǒng)）、多美鮮等，買的時(shí)候注意區(qū)分有鹽和無鹽，因?yàn)橛械姆阶邮切枰獰o鹽奶油，而有的則無所謂。國外方子通常會(huì)標(biāo)明salted或者un-salted，而國內(nèi)經(jīng)過翻譯之后通常都省略了有鹽無鹽，建議一般視作無鹽。
　　
　　它是將天然牛奶的上表層收集起來的奶乳經(jīng)過劇烈攪拌而成的均相平滑的產(chǎn)品。是美歐廚房餐桌上的必備品，從簡單的烤面包片到復(fù)雜的烹飪和糕點(diǎn)制作，都離不開奶油。用奶油制成的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣。
　　
食譜舉例：法式烤面包片、面糊類蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理


二、瑪琪琳margarine
　　又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳狀液，在組成和外形上都與奶油十分接近。它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生產(chǎn)人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動(dòng)物油脂。人造奶油的出現(xiàn)，滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。由此可見瑪琪琳的油脂并不等于百分之百全為植物油。因?yàn)轭愋偷牟煌械钠放频默旂髁杖匀缓邢喈?dāng)份量的動(dòng)物脂肪。
　　
一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油。
　　
而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。例如多美鮮塊狀500g包裝的植物黃油即屬于此類
　　
　　食譜舉例：與奶油相似
　　
　　Tips：很多人以為人造奶油就是低熱量的代名詞，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，人造奶油的熱量并不低于天然奶油，只是由于其飽和脂肪酸含量低于天然奶油，因此被廣泛使用，如果你以為這個(gè)熱量低而不設(shè)防，呵呵，也許你可以拿體重來試試。
　　
　　可是最近又有新的觀點(diǎn)：過去多認(rèn)為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風(fēng)味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對(duì)健康有利。最近的研究則認(rèn)為人造黃油能使血內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對(duì)健康的影響比天然黃油更差，建議謹(jǐn)慎使用。
　　
　　那我們到底該用什么油脂那？呵呵，我的觀點(diǎn)是：物美價(jià)廉還是用瑪琪琳，畢竟天然奶油貴。這些奶油我們不是當(dāng)飯吃，小甜點(diǎn)嘛，吃的少一些總歸是好的，所以也不必去費(fèi)心算計(jì)什么飽和脂肪酸不飽和脂肪酸了。
　　
這就是塊狀的植物黃油，適合烘焙用。比如用來包油疊被子，做丹麥酥、蛋撻、牛角包等


三、起酥瑪琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。
　　起酥瑪琪琳和一般瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其它動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，必須在專業(yè)的西點(diǎn)材料行才買得到。該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。
　　
　　這是蛋糕房做酥皮點(diǎn)心必備的，一般家庭很少用。當(dāng)然如果你在家也想做酥皮點(diǎn)心，而剛好你身邊的蛋糕房不肯賣給你這類原料，你有兩個(gè)選擇，第一，找上同好，去麥德龍或者烘焙原料批發(fā)市場，那里有整箱的賣，一般是一箱十片，每片1公斤左右，價(jià)格從130/元箱～180元/箱不等，根據(jù)品牌不同略有差異，當(dāng)然進(jìn)口的更是賣到5片一箱，要價(jià)150元；第二，就用上面說到的多美鮮的塊狀植物黃油代替，效果也不錯(cuò)。
　　
　　借用籬笆一張圖片，這就是蛋糕房專用的起酥瑪琪琳


四、起酥油shortening
又叫白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。
　　
　　最初，起酥油就指豬油。后來用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過豬油。根據(jù)油的來源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用。
　　
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等?？墒窃趪鴥?nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。
　　
食譜舉例：西式餅干、部分重油蛋糕、蛋撻、酥皮點(diǎn)心，還可以代替豬油作煎餅的底油，用來做爆米花也是非常香的那（嘿嘿，打岔一下，武廣附近的小巷子里有一家爆米花，用高壓鍋土法做的，就是用的這個(gè)起酥油，粉香粉香的，我最喜歡原味和巧克力味的了，每次都是買上大大一袋，一路吃回家，哇，不說了，口水啊……）
　　
下圖中是雪白乳化油，因?yàn)橐粫r(shí)找不到起酥油照片。起酥油與這個(gè)看起來近似，不過沒有這么雪白，質(zhì)地稍硬一些。
　　
雪白乳化油（英文名也叫shortening）是一種以動(dòng)植物油(牛油、豬油、棕櫚油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合調(diào)制成的白色固體油脂。多數(shù)用于面包之制作或代替豬油使用。在臺(tái)灣，起酥油（白油）的成份與雪白乳化油一樣，唯一的差別在于白油中沒有打入氮?dú)?，所以打發(fā)能力較差，且外觀顏色不像比雪白乳化油那么白。


五、發(fā)酵奶油cultured butter or sour cream butter

發(fā)酵奶油是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使之發(fā)酵后，制成的奶油具有特殊的風(fēng)味，在歐洲較為常見，被認(rèn)為是歐式風(fēng)味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不難買得到。美國20 年代前，這種歐式奶油仍廣泛的生產(chǎn)，但之后反而是目前常見的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）較容易在市場買到。
　　
一般制成的發(fā)酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發(fā)酵奶油，加了鹽的發(fā)酵奶油標(biāo)示為 Cultured Salted Butter。
　　
在烘焙食譜中如果材料中列示要發(fā)酵奶油時(shí)，可以以一般的無鹽奶油取代，只是風(fēng)味不同而已。
　　
目前我還沒有做過需要發(fā)酵奶油的點(diǎn)心，有待實(shí)踐。在家樂福和麥德龍分別看到過同一個(gè)牌子的cottage sour cream，藍(lán)白色橢圓形小盒子，無奈實(shí)在記不起品牌名稱了。


六、 酥油shortening
其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用?？善毡橛迷谌魏我环N烘培產(chǎn)品中。沒錯(cuò)，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯(cuò)，我更沒有寫錯(cuò)，這里重點(diǎn)講一下這個(gè)讓人“拎不清”的酥油。（這里引用一段轉(zhuǎn)載過來的文字詳細(xì)講解，相信你仔細(xì)看過之后一定會(huì)懂一些，至少以后做點(diǎn)心的時(shí)候不會(huì)再暈暈的了）
　　
廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產(chǎn)品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質(zhì)，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風(fēng)味（如奶油），還有不同的熔點(diǎn)對(duì)制作過程中所帶來的影響。
　　
狹義的定義，在點(diǎn)心制作上，當(dāng)我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個(gè)產(chǎn)品。酥油是一種無水奶油。
　　
　　酥油的種類
　　酥油的種類很多。在臺(tái)灣目前有：
　　· 最好的酥油，屬次級(jí)的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil）
　　· 一般也有以低熔點(diǎn)的牛油（此應(yīng)指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油
　　· 另外也有以氫化白油和奶油香料配制而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
　　
　　酥油是素的嗎？
　　完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，，
　　
　　酥油是白油嗎？
　　如果是第三類酥油，那其實(shí)就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應(yīng)用上，多半習(xí)慣將白油與酥油視做相同材料了。
　　
　　酥油的作用
　　
　　酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請(qǐng)參看雪白奶油（Shortening）的詳細(xì)說明），它用來防止面團(tuán)筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據(jù)中華谷研所的蛋糕與西點(diǎn)一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。
　　　　
　　香港，酥油稱為『固體菜油』。
　　臺(tái)灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板詢問。
　　北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產(chǎn)的酥油為例，白色的酥油用來做派比較合適，而黃色的酥油則用來做需要酥松感的金黃色餅干。同樣是酥油，看你做的是什么樣的點(diǎn)心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置于奶油、瑪琪琳的冷藏柜附近。
　　澳洲，只能找到一種名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），這種酥油并不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。
    食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來取代。
　　
　　大部分的酥油都標(biāo)榜全素（All Vegetable），根據(jù)成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點(diǎn)，使它在一般室溫下仍可維持固態(tài)。黃色酥油則多加了輕微的調(diào)味及黃色色素。。當(dāng)然也有些廠商生產(chǎn)的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購買前多加留意就是了。


七、 豬油lard
從豬的脂肪中提煉的動(dòng)物油，淡黃色，有明顯的豬油香味，但保存時(shí)限較短。多用于中式點(diǎn)心及派塔制作。如欲改用植物性油脂，可以起酥油（白油）來取代。不過一般，我們?cè)诔匈I到的會(huì)是精煉豬油refine lard，精制過的豬油，無味、白色油脂，為食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式點(diǎn)心（蛋黃豆沙酥、老婆餅、桃酥等），當(dāng)然這個(gè)同樣可以用起酥油（白油）代替。

這回是液體的

好，下面該說說液體油脂了

　　
　　八、植物油vegetable oil

　　植物油是從一些植物的籽或果仁中壓榨出來的油脂，常見的有
大豆油（soybean oil）
花生油（peanut oil）
菜籽油（rapeseed oil）
玉米油（corn oil）
橄欖油（olive oil）
芝麻油（seasame oil）
葵花籽油（sunflower oil）
山茶油（camellia oil）
　　
　　很多烘焙食譜中只是提到色拉油（salad oil），于是很多人就糊涂了，這個(gè)色拉油到底是什么油那？是大豆油還是玉米油或者其他？
　　
　　這里存在一個(gè)油脂等級(jí)分類和命名的問題，色拉油只是一個(gè)油的等級(jí)分類的名稱，它并不具體指是由哪種原料榨出來的油。色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油。目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。今年十月，食用油頒布新標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品名稱中一律省去了“色拉”，因此現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)叫法就是大豆油、菜籽油以代替原先的大豆色拉油、菜籽色拉油。
　　
　　簡單的說就是，只要精煉之后達(dá)到了一定質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的就可以稱之為色拉油。這里還有一個(gè)概念，調(diào)和油。調(diào)和油又是什么油那？ "調(diào)和油"，顧名思義是由幾種食用油按一定配方，經(jīng)過合理科學(xué)的方法調(diào)配而成的。一般說來，調(diào)和油是在菜籽油或大豆油基礎(chǔ)上添加少量的花生油或者芝麻油勾兌而成，以增加香氣。當(dāng)然了，各品牌的勾兌的油的品類和勾兌比例是會(huì)不一樣的?，F(xiàn)在市場上也新推出了以花生油或者茶油為基礎(chǔ)油的花生調(diào)和油、山茶調(diào)和油，此類油價(jià)格較高，占有率偏低。
　　
　　回到主題，那么烘焙中所提到的色拉油我們到底用哪種那？個(gè)人認(rèn)為最好用無味或者味道清淡的，比如大豆油，玉米油、菜籽油，不推薦使用花生油，本身香味太濃烈，容易掩蓋西點(diǎn)本色香氣（如果方子強(qiáng)調(diào)用花生油的除外）。平時(shí)做戚風(fēng)蛋糕，我們就要用到色拉油，而我一般是用大豆油。
　　
　　橄欖油則一般用于面包不粘性與磅奶油攪拌，裝飾奶油調(diào)軟，硬度調(diào)整。不推薦用來做蛋糕或者餅干，因其本身香氣也略微重。


九、棕櫚油palm oil
棕櫚油家庭不會(huì)用到，一般是大型食品加工企業(yè)用，方便面，各種膨化食品。


十、鮮奶油Whipping Cream
由鮮奶濃縮，使含油量達(dá)到約36％，可用作蛋糕表面霜飾之用。超市常見品牌有雀巢nestle，總統(tǒng)president，愛樂Arla，這些都是動(dòng)物性鮮奶油，淡的，不含糖，打發(fā)的時(shí)候需要加糖坐冰（即保持低溫），否則打發(fā)有困難。
目前市售的還有植脂奶油，這種奶油里面已經(jīng)添加了糖，因此直接打發(fā)就好，而且不像動(dòng)物奶油那樣需要嚴(yán)格保持低溫。

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