中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院營養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士研究生
阮光鋒
近日，有報道稱面包即使放到隔天，口感依然松軟，秘密就在于使用了面包改良劑，而面包改良劑里就有乳化劑，稱乳化劑超量使用會影響健康，還可能進入血液升高血脂，肝臟功能弱、心血管病患者要慎吃。
如果你把水和油一起倒到一個杯子里，你會發(fā)現(xiàn)，放一會兒之后就會出現(xiàn)兩層：一層是水，而另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，靜置放一段時間后，它們還是會分層。為什么呢？因為這兩種物質是很難互相融合而混勻的。
在食品加工中，這種問題非常普遍。食品通常含有水、蛋白質、脂肪、糖等多種成分，這里面就有很多物質是無法相互“包容”的。比如做冰淇淋時的油和水，如果無法融合，那么就無法做出口感和外觀都很好的冰淇淋。
為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長的貨架期的食品，食品工程學家面臨的一大難題就是如何使種類紛繁的配料適應加工的條件，讓不同的食物成分都能夠很好地融合在一起，最終形成良好的結合。人們找到了一種在加入到食品中后能夠使各配料成分混溶協(xié)調的添加劑，它就是乳化劑。
乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質”，它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內部親油基結合油脂，通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調員，讓各個成分更好地融合，保持團結，不輕易發(fā)生分裂。
所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系。“乳化”，聽起來很玄乎，其實我們早就司空見慣了。最常見的牛奶，其實就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質，不過，在乳蛋白的協(xié)調下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結構，進而協(xié)調地結合在一起了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。
很多人喜歡吃的蛋黃醬、蛋黃奶油也是乳化狀態(tài)，這里發(fā)揮乳化作用的則是蛋黃。食品乳化劑早已用于冰淇淋的生產(chǎn)。冰淇淋是一種脂肪含量較高(16%～20%)的冷凍食品，在制作過程中加入乳化劑，形成水包油型穩(wěn)定的乳液，阻止相分離，改善冰淇淋組織結構，防止產(chǎn)生冰霜現(xiàn)象，形成細微均勻的氣泡和冰晶。
乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進和提高食品的品質和穩(wěn)定性。比如，它可以使食品舌感潤滑、保持質感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。
乳化劑在烘焙食品中的應用其實非常廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成復合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結合，親油基與麥谷蛋白結合，使面筋蛋白分子互相連接起來，由小分子變成大分子，形成結構牢固細密的面筋網(wǎng)絡。
在面團攪拌階段，乳化劑能增強面團對機械加工的耐力，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力，減少面團損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質的面團，提高面團的吸水率。
在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。
同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。
目前，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，可以分為四大類，分別是脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其他種類（包括黃原膠、瓜爾膠等）。FA0/WHO食品添加劑和污染物聯(lián)合專家委員會(JECFA)對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價發(fā)現(xiàn)，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。所謂乳化劑食用過量會進入血液升高血脂的說法，并不靠譜。
面包中使用乳化劑并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的應用，對于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消費者無需過度恐慌。 本文來源：東方早報