蛋白的特性：蛋白是一種韌性強的蛋品，與全蛋或蛋黃相比較，蛋白起泡性最強，它起泡的速度要比蛋黃、全蛋快很多，抱氣能力也最大，體積能夠打發(fā)至數倍，具有良好的韌性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也是因為其中有大量的蛋白，能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋
白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料。
蛋白起泡狀態(tài)的控制蛋白具有全蛋和蛋黃所不及的打發(fā)特性，起泡速度很快，不過在打發(fā)的同時應特別注意蛋白起泡后的起泡狀態(tài)，避免打發(fā)過度。由于蛋白的韌性強無法控制本身的抱氣能力，因此在攪拌機不停的轉動之下，在不斷地吸收空氣的同時，很容易造成體積超載而形成體質分離：這個速度很難以人為的經驗和動作來加以控制。經驗豐富的師傅，能將攪拌的速度減慢來控制蛋白的狀態(tài)，不過也很難達到理想的效果，尤其是新手更是措手不及。 21烘焙網