泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，俗稱“發(fā)粉”、“焙粉”。它是由堿劑、酸劑和填充劑三部分組成。堿性物質(zhì)是碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，酸劑即酸式鹽有多種。小蘇打與酸式鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)餅干體積膨大。 酸性焦磷酸鈣 小蘇打 焦磷酸鈣 焦磷酸鈉 水 二氧化碳
為防止它們吸潮過早發(fā)生中和反應(yīng)，就加入填充劑，常用的填充劑是淀粉。
泡打粉配方有多種，根據(jù)生產(chǎn)需要可分為快速、慢速和復(fù)合型三種。泡打粉作用的快慢主要由酸式鹽的種類來決定。快速泡打粉即在常溫下發(fā)生中和反應(yīng)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這類泡打粉的酸式鹽有酒石酸氫鉀、酸性磷酸鈣等。 21烘焙網(wǎng)