食用香精分為水溶性香精和油溶性香精兩大類。在香型方面，目前大多數(shù)食用香精是模仿各種果香而調(diào)和的果香型香精，例如橘子、檸檬、楊梅、菠蘿香精等。此外，還有香草、奶油等香精。
(1)食用水溶性香精：溶劑采用蒸餾水或乙醇，將各種香料和溶劑按一定的比例與適當(dāng)?shù)捻樞蚧ハ嗷烊?，充分?jǐn)嚢?，過濾后，經(jīng)過一定時(shí)間的貯存即成。 它是透明的液體，不呈現(xiàn)液面分層或混濁現(xiàn)象，耐熱性差，適用于不需加熱的食品，如飲料，蛋白漿等。對(duì)于需加熱的食品可在冷卻后加入，如制作檸檬攀，可在檸檬黃醬冷卻后加入。
(2)食用油溶性香精：溶劑常為精煉油。將各種香料與精煉油按一定配方與 適當(dāng)順序互相混溶，充分?jǐn)嚢?，再?jīng)過過濾而制得透明油狀液體。它不呈液面 分層或混濁現(xiàn)象，耐熱性較好，適用餅干、糖果或其他烘烤食品的加香。一般 餅干、糕點(diǎn)的用量為0.05％～0.15％，面包為O.04％～0.1％，糖果為0.05％～ 0.1％。一般來說，餅坯薄的揮發(fā)快，香精添加量要比餅坯厚的適當(dāng)多加一些， 但不宜過量。香精易揮發(fā)，宜用褐色玻璃瓶盛裝，用后要蓋緊，貯于陰涼處，避免火種和日曬。 21烘焙網(wǎng)