油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一，而油脂于烘焙產(chǎn)品的重要性應(yīng)視制作何產(chǎn)品而定，油脂對(duì)于酵母的產(chǎn)品并非絕對(duì)需要，如法國面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對(duì)于其他的產(chǎn)品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點(diǎn)等則影響很大，因?yàn)檫@些產(chǎn)品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性；增加產(chǎn)品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長產(chǎn)品的保存期以及增加營養(yǎng)等。可見，選擇適合于產(chǎn)品的油脂對(duì)于這些產(chǎn)品是非常重要的。
目前，我國的烘焙市場上，油脂的品種、品牌繁多，且命名相當(dāng)混亂，往往讓使用者產(chǎn)生誤會(huì)。而事實(shí)上，由于烘焙產(chǎn)品配方、制作工藝過程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求不同，對(duì)各種油脂所能提供的理化性質(zhì)和烘焙性能如油脂的熔點(diǎn)、融和性等的要求不同。所以，隨著我國烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術(shù)人員和老板們已經(jīng)不僅僅滿足于只會(huì)操作，更渴望能對(duì)烘焙原輔料的理化指標(biāo)和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當(dāng)?shù)脑?，控制好產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量的穩(wěn)定性；而不會(huì)人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風(fēng)格獨(dú)特、美味的烘焙產(chǎn)品。
烘焙油脂的功能
1．油脂于面包的功能：上面已經(jīng)談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來看，只有恰當(dāng)使用油脂，才能做出理想的各種面包。在面團(tuán)的攪拌時(shí)加入油脂，會(huì)在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結(jié)合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營養(yǎng)價(jià)值。但如果油脂的使用量太多，則會(huì)產(chǎn)生體積變小、組織粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12％。
2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3．油脂的融和性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì)，尤其是面糊類蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性?；瘜W(xué)膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內(nèi)部有不規(guī)則的大空洞。
油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一，而油脂于烘焙產(chǎn)品的重要性應(yīng)視制作何產(chǎn)品而定，油脂對(duì)于酵母的產(chǎn)品并非絕對(duì)需要，如法國面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對(duì)于其他的產(chǎn)品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點(diǎn)等則影響很大，因?yàn)檫@些產(chǎn)品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性；增加產(chǎn)品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長產(chǎn)品的保存期以及增加營養(yǎng)等?？梢?，選擇適合于產(chǎn)品的油脂對(duì)于這些產(chǎn)品是非常重要的。
目前，我國的烘焙市場上，油脂的品種、品牌繁多，且命名相當(dāng)混亂，往往讓使用者產(chǎn)生誤會(huì)。而事實(shí)上，由于烘焙產(chǎn)品配方、制作工藝過程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求不同，對(duì)各種油脂所能提供的理化性質(zhì)和烘焙性能如油脂的熔點(diǎn)、融和性等的要求不同。所以，隨著我國烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術(shù)人員和老板們已經(jīng)不僅僅滿足于只會(huì)操作，更渴望能對(duì)烘焙原輔料的理化指標(biāo)和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當(dāng)?shù)脑?，控制好產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量的穩(wěn)定性；而不會(huì)人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風(fēng)格獨(dú)特、美味的烘焙產(chǎn)品。
烘焙油脂的功能
1．油脂于面包的功能：上面已經(jīng)談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來看，只有恰當(dāng)使用油脂，才能做出理想的各種面包。在面團(tuán)的攪拌時(shí)加入油脂，會(huì)在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結(jié)合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營養(yǎng)價(jià)值。但如果油脂的使用量太多，則會(huì)產(chǎn)生體積變小、組織粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12％。
2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3．油脂的融和性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì)，尤其是面糊類蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性?；瘜W(xué)膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內(nèi)部有不規(guī)則的大空洞。
4．油脂的穩(wěn)定性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時(shí)塌陷，直到其他成分如面筋等凝結(jié)，構(gòu)成組織時(shí)為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產(chǎn)品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內(nèi)的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過總百分比的40％，而高品質(zhì)的油脂可以用到50％～55％。
5．烘焙產(chǎn)品油脂的留香性能：油脂香味來源于兩方面：一方面是來自油脂本身香味，此種油脂由于含有較多的動(dòng)物油成分，故而是天然清淡動(dòng)物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是來自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，但香精一經(jīng)烘烤后留香性較差，而且香料大多來自于化學(xué)合成的原料，長期食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質(zhì)量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。選擇油脂應(yīng)以油底為主，要視其香味來自何處，而不能片面強(qiáng)調(diào)香味。