果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。但結(jié)力的用量定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。
定型的一般方法：將調(diào)制好的果凍液體倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型定型所需要的時(shí)問將取決于果凍配方中結(jié)力的用量。配方中結(jié)力的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但結(jié)力的用量并不代表越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下結(jié)力的用量在3%--6%冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。
果凍定型時(shí)的溫度一般在0~4~C。一般來講溫度越低果凍的定型所需時(shí)間越短，反之則長。但果凍定型時(shí)不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體里料若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍原有的品質(zhì)。 21烘焙網(wǎng)