面包中常用的乳制品有鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜煉乳、淡煉乳、乳酪等。
一般的生鮮牛乳在面包中運(yùn)用不是很多，因?yàn)樯r牛乳中含有硫氫基，易激活面粉中的蛋白酶，使面團(tuán)發(fā)黏、筋力減弱，對(duì)面團(tuán)工藝性質(zhì)及面包品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。面包行業(yè)使用的乳品絕大部分是乳粉。
煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無(wú)糖煉乳)兩種。以甜煉乳銷(xiāo)售量最大，在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用較多。所謂甜煉乳，即在原料牛乳中加入15％～16％的蔗糖，然后將牛乳的水分加熱蒸發(fā)，濃縮至原體積的40％。濃縮至原體積的soX時(shí)不加糖者為淡煉乳。甜煉乳比淡煉乳有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。煉乳保持了乳的濃厚芳香味道，在烘焙業(yè)有廣泛運(yùn)用。尤其在缺乏鮮乳供應(yīng)的地區(qū)，煉乳可作為面包生產(chǎn)的理想原料。
乳酪(又稱奶酪、干酪、芝±、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成形、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。面包中添加乳酪不僅可以增加風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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