乳品可以提高面團發(fā)酵耐力，不至于因發(fā)酵時間延長而成為發(fā)酵過度的面團，是因為在乳制品中含有的大量蛋白質(zhì)，對面團發(fā)酵PH的變化具有一定緩沖作用，使面團的pH不會發(fā)生太大的變化，保證面團的正常發(fā)酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的繁殖速度，使面團發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。另外，乳制品可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳氣體的產(chǎn)生。 21烘焙網(wǎng)
