面團攪拌俗稱調(diào)粉、和面，是將原輔料按照配方用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團的操作過程。它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。
根據(jù)面團攪拌過程中面團的物理性質(zhì)變化，可將面團攪拌分為六個階段：
1．原料混合階段
又稱初始階段、拾起階段。在這個階段，配方中的干性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤的面塊。此時的面團無彈性、無延伸性，表面不整齊，易散落。通常在這一階段要求攪拌機以低速轉(zhuǎn)動，使原輔材料逐漸分散，混合起來。一般情況下，在這一階段要準(zhǔn)確判斷出面團的軟硬，即面粉吸水量，并以此為依據(jù)調(diào)節(jié)面團加水量。
2．面筋形成階段
又稱卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，使面團成為一個整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著面團而變得干凈。用手觸摸面團時仍
會粘手，表面濕潤，用手拉面團時無良好的延伸性，容易斷裂，面團較硬且缺乏彈性。
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待續(xù)\\\