面筋擴展階段
此時面團性質(zhì)逐漸有所改變，隨著攪拌鉤的交替推拉，面團不像先前那么堅硬，有少許松弛，面團表面趨于干燥，且較為光滑和有光澤。用手觸摸面團已具有彈性并較柔軟，黏性減小，有一定延伸性，但用手拉取面團時仍易斷裂。
面筋完全擴展階段
又稱攪拌完成階段、面團完成階段。此時面團內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性，面團表面干燥而有光澤、柔軟且不粘手，用手拉取面團時有良好的彈性和延伸性，面團柔軟。面筋完全擴展階段是大多數(shù)面包產(chǎn)品面團攪拌結(jié)束的適當(dāng)階段，對面團來說，此時的變化是十分迅速的。此時僅數(shù)十秒的時間就可以使面團從彈性強韌、黏性和延伸性較小的狀態(tài)迅速轉(zhuǎn)入彈性減弱，略有黏性、延伸性大增的狀態(tài)。確切地把握住這一變化是制作優(yōu)良面包的關(guān)鍵判斷面團是否攪拌到了適當(dāng)程度，除了用感官憑經(jīng)驗來確定外，目前還沒有更好的方法。一般來說，攪拌到適當(dāng)程度的面團可用雙手將其拉展成一張像玻璃紙樣的薄膜，整個薄膜分布很平均，光華無無粗糙，無不整齊的痕跡，用手觸摸面團表面感覺有黏性，佃離開面團不會粘手，面團表而右手黏附的痕跡。但又快消失。21烘焙網(wǎng)