攪拌過度階段
又稱衰落階段。此階段面團明顯地變得柔軟及彈性不足，黏性和延伸性過大。過度的機械作用使面筋超過了攪拌耐度，面筋開始斷裂，面筋膠團中吸收的水分溢出。攪拌到這個程度的面團，將嚴
重影響面包成品的質(zhì)量。
破壞階段
經(jīng)過衰落階段，若繼續(xù)攪拌，就會使面團結(jié)構(gòu)破壞。面團呈灰暗并失去光澤，逐漸成為半透明并帶有流動性的半固體，表面很濕，非常粘手，完全喪失彈性。由于面筋遭到強烈破壞，面筋斷裂，面團中已洗不出面筋。攪拌到這個程度的面團，已不能用于面包制作。
應當說明，面團經(jīng)歷的各個階段之間并無十分明顯的界限，根據(jù)不同品種要分別掌握適宜的程度，這需要有足夠的經(jīng)驗，才能做到應用自如。要確定面團合適的攪拌程度與攪拌時間，與產(chǎn)品的配方、工藝的選擇、原材料的性能都有密切關系，同時又與廠家的設備和操作場地的溫度等有關，可以說不同的廠家會有不同的標準。21烘焙網(wǎng)