1、加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間
通過增大酵母用量、提高面團溫度、增加酵母食料來提高面團發(fā)酵速度縮短發(fā)酵時間。
2、增加面團攪拌時間
增加20％～25％，攪拌至稍微過度但不能打斷面筋。
3、其它方面
使用還原劑、氧化劑和蛋白酶。
降低鹽的用量，加快面筋水化和面團形成，但不能過低， 否則起不到改善風味的作用。
降低糖和乳粉用量1％～2％，以控制表皮著色。
減少用水量大約1％，縮短面團水化時間，因水多面團黏度大
加入乳化劑，因快速法生產(chǎn)的面包易老化。
加酸或酸式鹽，以軟化面筋，調(diào)節(jié)面團pH值，加快面團PH定酵速度，常用的有醋酸和乳酸，用量為0.5％～1％，磷酸氫鈣為0.45％。
21烘焙網(wǎng)