用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經(jīng)過(guò)烘焙加工制得的食品專用油脂稱為焙烘油脂。
(一)根據(jù)性質(zhì)的不同分為起酥油、人造奶油及精制油
1．起酥油
起酥油指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過(guò)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好的起酥性能的
油脂制品(國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB／T10073—92)。可見(jiàn)起酥油就是指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，
通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮?dú)?。此不同于人造奶? 之處在于不需要乳化。
依其物理性質(zhì)不同常分為一般用(通用型)、乳化型、裝飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。
2·人造奶油
人造奶油是指動(dòng)、植物油脂添加水和其他輔料(乳化劑、香料、色素等)經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂。
依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
3．精制油
包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、硬化豬油、棕櫚油等
二、植物性油脂
三、動(dòng)植物混合型油脂