(1)海綿蛋糕海綿蛋糕是利用蛋清的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心，因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。海綿蛋糕不含或含有少量的油脂，組織疏松，口感綿軟。
在蛋糕制作過程中，高速攪拌使球蛋白表面張力降低，有助于打入空氣形成泡沫。蛋清中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機(jī)械作用，產(chǎn)生了輕度變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來。同時(shí)由于表面張力的作用，蛋清泡沫收縮變、成球形，蛋白質(zhì)膠體具有黏度且加入的面粉原料附著在泡沫周圍，從而形成均，勻的面糊，經(jīng)過烤制后達(dá)到膨松的效果。
海綿蛋糕中所使用的雞蛋成分，可以是蛋清，也可以是全蛋，甚至還可以加大蛋黃的用量。
(2)油脂蛋糕油脂蛋糕，是用雞蛋、黃油、面粉、白糖等攪拌、烘烤而成。蛋糕中含有較多的固體油脂，其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕，組織相對(duì)較緊密，口感細(xì)膩滑潤，油潤感、飽腹感強(qiáng)。
在制作過程中，空氣通過攪拌進(jìn)入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大；當(dāng)?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中后，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對(duì)油脂蛋糕的品質(zhì)有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好；為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時(shí)可加入適量的蛋糕油，可使油和水形成穩(wěn)定的乳液，使蛋糕烤制后質(zhì)地更加細(xì)膩。
(3)花式蛋糕花式蛋糕是指各式各樣的小型蛋糕，可以看作是以上兩類基本蛋糕變化的另一種形式，它小巧玲瓏、美觀大方。制作時(shí)，可以將蛋糕先烤制成長條形或大塊蛋糕坯，然后再加工成小型的各種形狀或圖案的蛋糕品種。
(4)裝飾蛋糕裝飾蛋糕的品種很多，按用途及工藝特點(diǎn)通常分為兩大類，一類是一般裝飾蛋糕，如奶油裱花蛋糕、水果蛋糕、巧克力裝飾蛋糕等；另一類是藝術(shù)造型蛋糕，這類蛋糕工藝難度大，欣賞價(jià)值高，多用于裝飾櫥窗、宴會(huì)、各種大型活動(dòng)的布景及客人的特殊需要。