面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強(qiáng)筋劑復(fù)合而成的一種生產(chǎn)面包的輔料。面包改良劑可增加面包的柔軟度和烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長(zhǎng)貨架期。
(1)面包改良劑的作用
①改善面包組織，酶制劑和乳化劑極佳配伍能使制作的面包更柔軟組織更細(xì)膩。
②增大面包體積，縮短面包發(fā)酵時(shí)間，提高面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定性。
③能使面筋得到充分?jǐn)U展，更有利于機(jī)械化生產(chǎn)面包。
(2)面包改良劑的組成和特點(diǎn)
①鈣鹽。鈣鹽主要成分為碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸氫鈣，用于改善水質(zhì)l和pH值，有增強(qiáng)面筋筋性，幫助發(fā)酵，增大面包體積的特點(diǎn)。
②銨鹽。銨鹽主要有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等，調(diào)整pH值，幫助酵母進(jìn)行發(fā)酵。
③還原劑和氧化劑。還原劑如L一鹽酸胱氨酸，適量使用可以使調(diào)粉時(shí)間縮短，還能改善面團(tuán)的加工性能、面包色澤及組織結(jié)構(gòu)，抑制面包產(chǎn)品的老化
氧化劑如L一抗壞血酸溴酸鉀，使面團(tuán)保氣性、筋力增強(qiáng)，延伸性陣低，也能抑制面粉蛋白酶的分解作用，因此能減少面筋的分解和破壞。
④酶制劑。酶制劑主要有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶主要分解淀粉為麥芽糖和葡萄糖，提供給酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積膨大。蛋白酶在面包面團(tuán)中主要降低面筋強(qiáng)度，減少面團(tuán)的硬脆性，增加面團(tuán)的延展性，使在滾圓、整形時(shí)容易操作，能夠改善面包的顆粒及組織結(jié)構(gòu)。