問：生產冰淇淋時，有時發(fā)生膨脹率不高，請問造成的原因是什么？
答：優(yōu)良的膨脹率，使冰淇淋口感柔軟、滑潤、組織細膩，具有醇厚持久的風味。在冰淇淋生產中，提高其膨脹率是一項十分重要的工藝，必須注意原材料質量，設備要精良，操作人員要有經驗。
冰淇淋的膨脹率是指老化后的混合料在凝凍操作時，空氣微小氣泡混合于混合料中，使其體積膨脹，而體積增大的百分率即是冰淇淋的膨脹率。
冰淇淋混合料經凝凍膨脹后，使冰淇淋品質大大改善和提高，由于冰淇淋中含有眾多微小氣泡，使口感柔軟滑順，產品穩(wěn)定性也提高?？諝馐菬岬牟涣紝w，由于眾多微小氣泡均勻分散在冰淇淋中，使熱傳導作用大大降低，抗融性增強，產品經硬化后提高了穩(wěn)定性。
一、膨脹率的計算方法：
1. 體積計算法
IV—MV
B=——————×100%
MV
式中：B ――膨脹率%
IV ――冰淇淋的容積
MV ――混合料的容積
2. 重量計算方法
Mw—Iw
B=——————×100%
Iw
式中：B ――膨脹率%
Iw ――同混合料容積的冰淇淋重量
Mw ――混合料的重量
二、影響冰淇淋膨脹的諸多因素
膨脹率是冰淇淋質量的一項非常重要的指標，產品每生產一批化驗人員必須檢測一次，膨脹率不是愈高愈好，膨脹率過高則使產品組織松軟，抗融性降低，產品形態(tài)易變形。如過低，則冰淇淋口感不良，組織堅硬，產品不受歡迎。因此要有一個合適的膨脹率，一般是總固形物的2－2.5倍。
影響冰淇淋膨脹率的因素如下：
1.生產原料的影響：
①混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，以10%含量效果較好，但乳酸產生，蛋白質凝固，及乳糖結晶均為影響膨脹率。
②混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，但粘度過高不便于空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%時膨脹率最佳。
③含糖量高時冰點會降低，使凝凍攪拌時間加長，糖分過多，會影響膨脹率，一般以13%－15%為宜。
④適量的穩(wěn)定劑，可提高膨脹率，但穩(wěn)定劑用量過多，料液粘度過高，凝凍時空氣進入困難，從而造成膨脹率降低，一般用量不超過0.5%。
⑤不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會降低膨脹率。
⑥混合料中加入適當鈉鹽會提高膨脹率，加入鈣鹽會降低膨脹率。
2.設備方面的影響
①凝凍機轉速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。
②凝凍機刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時刮下，刮刀要定時磨，以保持鋒利。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。
③空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機筒內，使膨脹率降低。
3.操作工藝不正確，也帶來影響
①適的均質，使混合料有良好的粘度，使空氣容易進入，從而提高膨脹率，但均質過強，使料液粘度過高，空氣難以進入，使膨脹率降低，均質壓力一般在15－20Mpa,溫度在65－70℃為宜。
②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時形成較大的冰結晶，從而提高膨脹率。混合料老化溫度在2－3℃時，能得到良好的膨脹率。
③開凝凍機時，要適當地吸入空氣，才能得到良好的膨脹率，要注意調節(jié)閥控制。
④混合料進入凝凍機中如溫度偏高，則空氣難以穩(wěn)定進入，影響膨脹率。
⑤凝凍溫度過低，混合料硬度較高，使空氣混入困難，膨脹率降低，凝凍溫度一般在‐2―‐4℃為宜。hc360