雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。 蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
雞蛋的主要功能
?、?、粘結(jié)、凝固作用 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀， 與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕 的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 ②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。 ?、邸⑷彳涀饔? 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。 此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用.
來源：互聯(lián)網(wǎng)
雞蛋的主要功能
?、?、粘結(jié)、凝固作用 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀， 與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕 的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 ②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。 ?、邸⑷彳涀饔? 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。 此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用.
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