今年的中秋節(jié)比起往年將來得更早一些，一個多月后的9月8日就是正日子。上周六，一場別開生面的上海灘首次全民月餅DIY大賽——“民間月餅王，等儂來PK”拉開帷幕，自發(fā)報名的30位參賽者發(fā)揮各自的創(chuàng)意，在甜甜的月餅香氣和濃濃的團圓氛圍中，親制一份特別的甜蜜。
活動主辦方新雅粵菜館說，今年新雅將迎來88周年誕辰，作為生產月餅的傳統老字號，始終堅守用心制作每一份美味。當機械化月餅成為當今月餅生產的主流時，新雅卻依然保留著傳統的手工月餅。這一堅持的“不變”，成就著上海人中秋時節(jié)想念的“老”味道。新雅稱，也想借此民間大賽將月餅文化弘揚傳承下去，并提倡健康美味的月餅理念。
月餅好吃有“秘密”
月餅，是中國人在中秋節(jié)這一天必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據說中秋節(jié)吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中京式、蘇式、廣式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
中秋前夕，很多老上海總會想起新雅。從上世紀50年代開始，皮軟餡香的新雅月餅，就成了上海人中秋時節(jié)的選擇。 “小時候過中秋節(jié)，父親會買幾只月餅回來，用黃紙包著，家人分著吃。那時候，月餅可是奢侈的美味??！”新雅粵菜館總經理陳耀良回憶當年。不過，時移世易，如今月餅已從奢侈美食變身日常美食，在中秋節(jié)或平日里，在大酒店或便利店，人們想吃就能吃到。
然而，越是“觸手可及”，食客們越發(fā)容易挑剔，對味道、質量以及健康的追求越高。老品牌如何在激烈的競爭中立于不敗之地，如何在傳承經典的同時歷久彌新？陳耀良的答案是：靠品質。
就拿新雅月餅“四大金剛”中的“領軍人物”玫瑰細沙來說，新雅只選用產自海門的大紅袍赤豆為原料，大紅袍赤豆的價格比一般赤豆貴約30%。懂經的食客知道，海門大紅袍赤豆是赤豆中的佼佼者，已有400多年種植歷史，其特點是粒粗飽滿、皮薄肉厚、粉質細膩、營養(yǎng)豐富，口感特別醇厚、細膩。為了保證赤豆的品質，新雅投入了極大的精力、物力、財力，全程監(jiān)控赤豆的種植過程。每年春天，新雅就會派人前往海門，和供應商的員工一起，深入田頭隴上，既了解大紅袍赤豆的種植數量，又監(jiān)督大紅袍赤豆的種植情況。等到收購的時候，新雅還會請來赤豆專家，對貨品的質量、數量進行一一檢驗。待到制作時，還得優(yōu)中選優(yōu)，比如赤豆必須是圓柱形的，長度不能低于5.5毫米，這樣的赤豆做出的豆沙才會好吃。
不僅僅是赤豆，新雅粵菜館對任何一款月餅原料，都實行著嚴格的監(jiān)控、選擇、采購制度。每年三、四月間，新雅的采購人員就會奔赴全國各地，采購品種最優(yōu)、產地最正、品質最佳的原料。只有像大紅袍赤豆、湖南一級湘蓮、未經榨制的海南島椰絲、上食五豐豬肉、新西蘭黃油這樣的產品，才能進入新雅的采購清單。
傳承獨門加工技藝
除了優(yōu)選原料，新雅的“獨門秘笈”也是好月餅的保證。陳耀良告訴記者，好原料只是基礎，凝聚著幾代人心血的獨門加工技藝，才是保證新雅月餅好口感、好營養(yǎng)、好品質的最關鍵因素。這么多年來，新雅的鏟蓉技術一直為外界所津津樂道。很多涉足月餅生產時間不久的企業(yè)總想知道，新雅的豆沙是如何制作的，為什么會這樣軟糯、細膩，甜而不膩、油而不黏，回味間還有淡淡的奶香。不少企業(yè)買了新雅的豆沙月餅回去反復研究，可就是百思不得其妙。
據介紹，赤豆打碎后，要加上綿白糖、花生油等配料，比重可大有講究。而炒的時候要用文火，只有這樣炒出的細沙才能烏黑锃亮、細膩滑爽。有著20多年炒蓉經驗的師傅特別透露了一個奧秘，他說，炒豆沙用的鍋是夾層鍋，這樣可避免餡料直接接觸高溫，既能防止發(fā)生糊鍋現象，又提升了豆沙的口感。炒好的餡料一盒盒隔墻離地放置，這是食品衛(wèi)生的要求。餡料上敷著一層晶亮的油，這層油能隔離空氣，避免表層餡料發(fā)干，也是新雅人多年的實踐心得。
在保留傳統的基礎上，今年的新雅月餅更健康，低糖低脂。 “我們經過反復研制，調整了配方，糖含量減少5%，油含量減少2.5%，但好口感一如既往。 ”陳耀良告訴記者，今年新雅還推出了新品山藥月餅，采用鐵棍山藥制作，成本比蓮蓉月餅還要高，但因為“健康”而一定要帶給消費者。
手工月餅回歸傳統
每到中秋，花樣繁多的精美月餅爭相上市，而不少老上海食客唯獨對本地產的手工月餅 “情有獨鐘”。若說效率，手工月餅的效率實在不高：機械化月餅生產車間，一天可以生產25萬只月餅，可是一個手工月餅生產車間，一天只能生產1.2萬只月餅。若說難度，手工月餅的難度也著實驚人：別的不說，單說包餡環(huán)節(jié)，不練上幾個月，根本不可能將月餅皮做到厚薄均勻的程度，露餡更是常事。
盡管如此，新雅的當家人陳耀良還是決定把手工月餅的傳統保留了下來。“月餅，不僅是種美食，更是一種文化。新雅做手工月餅有近70年歷史，它既是新雅的傳統，也是中國飲食文化的結晶，不能在我們這代人手中丟掉。 ”陳耀良說，通過流水線生產出來的月餅，因為經過機器的擠軋，不管其餅皮還是餡心，都不如手工制作的月餅松軟。手工制作的月餅，其餡料柔軟度也好，口感更勝一籌。如港式加頭月餅，包餡的老師傅們用兩只手兜著餅皮，慢慢將炒制好的餡料包進去，成品四周得厚薄均勻，不能露餡。有經驗的師傅們一分鐘也最多只能包兩個。而最有韻味的工序則要數 “出?！保鹤笄靡幌拢筮吽蓜?；右敲一下，右邊松動；再敲一下，月餅脫?！斑?、咚、啪”三聲，一個成型的月餅便做好啦！
如今，在新雅250平方米的月餅手工車間中，有近30個月餅師傅，他們平均年齡為45歲左右，年齡最大的達到了68歲，其中一些師傅掌握的技藝，在上海已瀕臨失傳，因此新雅手工月餅幾乎供不應求。由于限量生產，每年開爐生產月餅不久，手工月餅就會被預訂一空。理由很簡單——老吃客吃得出來，手工月餅和機制月餅的味道，就是不一樣。原來，機制月餅揉面、裹餡、包料、成型都由機器完成，比較緊密；而手工月餅無論餅皮還是餡心都相對松軟一些，口味上更偏重傳統，老吃客一下子能嘗出區(qū)別來。不過，想要品嘗到傳統的手工月餅得趕早了，因為新雅手工月餅一年的生產量只有一萬盒。
堅持親民不漲價
到商店里走走不難發(fā)現，今年月餅價格延續(xù)連年小漲的態(tài)勢，不管是老字號還是新品牌，都微幅調整價格。新雅卻“逆勢而行”，價格相比去年紋絲不動，甚至還有下降。比如，和去年同款的高檔提籃月餅，價格就從358元調整到298元。
陳耀良坦言，今年月餅生產成本增長的壓力非常大，一方面，是原材料成本的上升，比如果仁價格上漲了20%，赤豆上漲了25%，椰絲也上漲了15%；另一方面，勞動力成本也快速上升，往年3000元一個月可以招到季節(jié)工，今年基本的行情是150元一天。 “面對嚴峻的市場形勢，要有所增長，就得采取穩(wěn)健的市場策略。 ”陳耀良說，新雅今年的市場策略還包括調整各類產品的生產量，加大散裝產品的產量，壓縮高檔產品的產量，“這也是一種引導消費，讓消費走向更大眾化的方式。 ”
陳耀良說，老百姓吃得滿意比賺更多利潤更重要，每只月餅我們或許少賺了一些，但我們可以靠薄利多銷彌補成本的上升?！白鍪称芬夹钠剑尷习傩粘缘煤?、吃得起，這也是老字號的社會責任。 ”
來源：解放日報