面粉中添加偶氮甲酰胺，俗稱增筋劑(簡稱ADA)，是為增加勁道的口感，然而，ADA同時又是鞋底的原料之一，部分消費(fèi)者向南都記者反饋了不安情緒。ADA近年風(fēng)波不斷，從2013年新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)征求意見，到賽百味美國遭消費(fèi)者抗議，都與之相關(guān)。近期中糧、古船等被曝添加偶氮甲酰胺，其所受關(guān)注逐漸升溫。
日前，南都記者在北京和廣州兩地市場進(jìn)行了走訪，看看哪些產(chǎn)品使用了這一添加劑。關(guān)系切身生活，消費(fèi)者希望知道這一添加劑對于他們的日常生活到底有多大影響。A D A能用不能用，要等權(quán)威部門給出最終答案，而這場調(diào)查僅僅旨于給消費(fèi)者更多知情權(quán)和選擇權(quán)。
調(diào)查味多美餅干面包使用增筋劑
在北京地區(qū)的調(diào)查中，南都記者在家樂福超市發(fā)現(xiàn)五谷康全麥面包粉、中糧香雪家用面包粉配料中都含有食品添加劑偶氮甲酰胺。根據(jù)此前報道，添加偶氮甲酰胺的產(chǎn)品還包括古船金牌面包粉、維維牌面包粉和中裕小麥粉。這些產(chǎn)品在其他超市以及網(wǎng)店中也能發(fā)現(xiàn)。
在對幾家面包店的走訪中，味多美面包店貨架上，南都記者先是看到只有一款雜糧餅干配料中含有偶氮甲酰胺，但是并沒有說明其是添加劑。在南都記者略松一口氣時，卻發(fā)現(xiàn)在其多款面包產(chǎn)品中，配料表中有面粉處理劑927a的表述。南都記者查詢國家衛(wèi)生部制訂發(fā)布的《G B2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，偶氮甲酰胺的IN S號正為927a。IN S即國際編碼系統(tǒng)，是食品添加劑的國際編碼，用于代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述。在好利來，金風(fēng)成祥面包配料中則沒有發(fā)現(xiàn)927a的表述。
廣州的走訪情況樂觀一些。在多家超市中，南都記者暫時沒有發(fā)現(xiàn)近期消息所稱添加了偶氮甲酰胺(A D A )的產(chǎn)品，包括古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉和中裕小麥粉。
在華潤萬家，記者看到貨架上十余種品牌小麥粉，包括金龍魚、香滿園和華潤自主品牌潤之家等品牌都標(biāo)明不加食用添加劑，而少數(shù)品牌直指不含增白劑。對于同樣以面粉為原料的掛面，記者發(fā)現(xiàn)架上的幾乎所有掛面品牌的食用添加劑一欄只標(biāo)有碳酸鈉(食用堿)。
南都記者也走訪了廣州多家面包店，在各類面包糕點(diǎn)的配料信息上暫時未發(fā)現(xiàn)有A D A這一增筋劑。在長樂餅屋時，記者發(fā)現(xiàn)所有包裝面包糕點(diǎn)的配料信息大體一致，除了必要的小麥粉、雞蛋等配料外，所用食品添加劑包括維生素C、硫酸鈣、木聚糖酶等復(fù)配酶制劑。
而在另一家名叫圣安娜餅屋也發(fā)現(xiàn)了類似的情況，面包糕點(diǎn)的配料基本一致，該家面包店的面包糕點(diǎn)標(biāo)記的食品添加劑包括防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和脫氫乙酸鈉等。
追蹤偶氮甲酰胺購買方便
事實(shí)上，盡管上述企業(yè)和產(chǎn)品使用了偶氮甲酰胺，這并不意味著這種添加屬于違法。根據(jù)國家衛(wèi)生部制訂發(fā)布的《G B2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，“偶氮甲酰胺”作為面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為：0 .045g/kg。只要沒有超量添加，就合乎國家規(guī)定。
但是，歐盟認(rèn)定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲。由于有安全風(fēng)險，對于量的控制則要小心謹(jǐn)慎，不過并不是所有人都了解過量的危害。南都記者在淘寶網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)，很多淘寶店家在銷售偶氮甲酰胺這款增筋劑，價錢都在每千克40到50元不等，近期也有不少的成交量。
其中一家淘寶店店主表示，A D A主要的作用是增筋和增白，可以提高面團(tuán)筋度和色澤，另外店主還聲稱，這是食品級的添加劑，可以食用，不會對人體產(chǎn)生傷害。當(dāng)記者問到偶氮甲酰胺的使用量時，店主給出的使用參考量是0 .1%～0 .3%，可以往100斤的面粉中加1兩到4兩的A D A，即1千克的面粉可以加入1克到4克的偶氮甲酰胺。南都記者發(fā)現(xiàn)，這并不符合我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用量不超過0 .045g/kg。
還有淘寶店店主說，偶氮甲酰胺添加量太少，一般是食品添加劑廠家或者面粉廠使用。而且該家店主以偶氮甲酰胺這種單體原料不如復(fù)合產(chǎn)品效果理想的理由，熱心地給南都記者推薦一款名為“增筋王”的商品，但店主表示這款商品里仍有添加偶氮甲酰胺，只要在1千克的面粉中加入1克到3克的“增筋王”即可。
在廣州的幾家菜市場，南都記者暫未發(fā)現(xiàn)有標(biāo)注添加偶氮甲酰胺增筋劑的面粉或小麥粉。當(dāng)記者問及是否了解偶氮甲酰胺這種增筋劑時，很多店主都表示不了解。而對于小麥粉是否有加入食品添加劑的時候，一個店主則大力否認(rèn)，“絕對沒有加添加劑的，可以放心食用”。
一家淘寶店店主說，其實(shí)很多食品多少都含有一些添加劑，只是有些商家不標(biāo)明而已。這很可能是實(shí)情。
爭議增筋劑是去是留
消費(fèi)者對增筋劑談虎色變，國內(nèi)并未禁止，目前仍是限量使用的增筋劑是去是留？
根據(jù)《G B2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，偶氮甲酰胺允許作為面粉處理劑添加，并有劑量限制。
國家食品安全風(fēng)險評估中心助理研究員王華麗對媒體表示，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有23類約2400種，其中食品用香料達(dá)1800多種。
使用添加劑的目的在于滿足營養(yǎng)需求、保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性、滿足人們對一些特殊膳食的需求以及生產(chǎn)加工的需要等。比如，食品在生產(chǎn)加工或者保存過程中，一些營養(yǎng)素容易被氧化或腐敗變質(zhì)。如果按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營養(yǎng)素的損失。
目前，普遍的觀點(diǎn)是，只要是符合國標(biāo)的添加劑以及使用量，就被認(rèn)定是安全的。不過謝華民是較真的一個。國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心原高級工程師謝華民接受南都記者采訪時表示，面粉不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風(fēng)險。并且認(rèn)為其可以從食品添加劑的名單中剔除，為此她已經(jīng)呼吁了多年。
對此也有不同觀點(diǎn)，食品科普作家“云無心”向南都記者表示，偶氮甲酰胺作為食品添加劑，會改善面粉的性能，“這個改善有多重要，對于不同的消費(fèi)者是不一樣的。它的出現(xiàn)是因?yàn)楦踩〈艘郧暗漠a(chǎn)品?！睋?jù)悉，面粉形成面團(tuán)，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。對面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善面包的口感。之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險較高，偶氮甲酰胺，作為替代品出現(xiàn)。
云無心表示，目前的中國標(biāo)準(zhǔn)跟世界衛(wèi)生組織(WH O )與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA O )的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA )制定的標(biāo)準(zhǔn)是一致的。這個標(biāo)準(zhǔn)是基于各種安全性數(shù)據(jù)按照“長期每天食用這個量也不會帶來健康風(fēng)險”的原則制定出來的?！懊绹膊捎昧诉@個結(jié)論?？茖W(xué)數(shù)據(jù)都是一樣的，如果沒有新的可靠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)，我不認(rèn)為有必要重新認(rèn)定。如果有了新的可靠的數(shù)據(jù)，才有必要?！?/P>
此前，謝華民希望禁用增筋劑的原因還在于，添加進(jìn)面粉后會分解，分解產(chǎn)物種類和數(shù)量都難以檢測。但云無心稱，JE C F A有正式的檢測方法?！爱?dāng)然，有方法檢測，跟有沒有去做檢測，這是兩碼事?！彼J(rèn)為應(yīng)繼續(xù)執(zhí)行現(xiàn)行的法規(guī)?！八?偶氮甲酰胺)是眾多食品添加劑中的一種。如果按照媒體的報道和炒作法，多數(shù)食品添加劑都會成為這樣的問題。公眾無法全面了解事實(shí)，都會群情激奮地要求禁用?！?/P>
未來維生素C可以做替代品嗎？
雖然仍有爭議，但也有很多產(chǎn)品做了不添加的承諾。在沃爾瑪超市，如中糧香雪品牌一些面粉則明確標(biāo)注不添加增白粉和防腐劑。部分品牌的掛面則標(biāo)注不含增白劑，如金龍魚、錦上品，還有很多品牌標(biāo)注，沒有任何添加劑。當(dāng)然也有不做標(biāo)注的，外界無法判斷其是否含有添加劑。消費(fèi)者選購的時候不妨多花一分鐘看看配料表，關(guān)注一下添加劑的使用情況。
那么國內(nèi)是否有必要也推進(jìn)偶氮甲酰胺的替代品呢。記者在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(G B 2760)中發(fā)現(xiàn)，維生素C和偶氮甲酰胺一樣也是面粉改良劑。
偶氮甲酰胺并非唯一可以起到增筋作用的物質(zhì)。據(jù)中國烘焙專家張啟超介紹，面包改良劑中，慢性氧化劑溴酸鉀已經(jīng)停用，快速氧化劑偶氮甲酰氨眼下又惹上爭議，現(xiàn)在只有中速氧化劑抗壞血栓(維生素C )使用比較正常。
維生素C替代，在面包坊已經(jīng)比較常用。
南都記者在北京金鳳成祥面包店里，有面包在其配料中標(biāo)注含有面包改良劑維生素C，在金利來，記者同樣看到了含有食品添加劑維生素C的面包。在北京沃爾瑪超市銷售的面包，配料表中同樣用的是維生素C。記者走訪廣州各面包銷售點(diǎn)，未發(fā)現(xiàn)標(biāo)明含A D A成分的面包，但發(fā)現(xiàn)許多面包配料中添加了維生素C。美思佰樂超市銷售的雪貝爾十勝紅豆方包、全麥方包、金磚面包，嘉頓忌廉面包都添加了維生素C；球記餅家?guī)缀跛蟹N類面包都標(biāo)明含抗壞血酸(維生素C )；美心西餅的一些面包同樣也添加了維生素C。
[ADA的國際風(fēng)波]
A D A今年頻頻進(jìn)入公眾視野，2月中旬，賽百味美國被曝面包制品中含有A D A，引發(fā)輿論狂潮。上萬人在“FoodBabe”網(wǎng)站公開請?jiān)?，要求賽百味在食品中停止使用危險物質(zhì)。賽百味美國隨即發(fā)表聲明稱，A D A在美國是被允許使用在食品中的，但表示已經(jīng)開始在面包制作過程中去除該成分。賽百味中國則稱，中國市場食品中不含有這一成分。
被波及的還有麥當(dāng)勞和星巴克。麥當(dāng)勞明確否認(rèn)在中國銷售的食品中含有A D A。星巴克中國則承認(rèn)，在華出售面包制品中含有A D A成分，但表示這一食品添加劑符合中國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。
[記者市場隨機(jī)調(diào)查]
1、北京家樂福超市五谷康全麥面包粉、中糧香雪家用面包粉配料中發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺
2、北京味多美面包店一款雜糧餅干、多款面包產(chǎn)品配料中含有偶氮甲酰胺
3、淘寶網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，仍在出售的古船金牌面包粉，標(biāo)明含有偶氮甲酰胺；中糧香雪芯玉家用面包粉也明確標(biāo)示含有偶氮甲酰胺
4、廣州超市未發(fā)現(xiàn)古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉和中裕小麥粉
5、華潤萬家小麥粉、掛面配料暫未發(fā)現(xiàn)含有偶氮甲酰胺
6、廣州面包店未發(fā)現(xiàn)含有偶氮甲酰胺配料成分的面包糕點(diǎn)
[記者觀察]：
話語權(quán)還是掌握在消費(fèi)者手上
“就像大家都知道吃烤羊肉串不健康、喝甜飲料不好，但還是忍不住去吃去喝一樣，所以最終的話語權(quán)還是掌握在消費(fèi)者手上?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示。
既然有安全的維生素C，為什么還有商家冒險使用A D A？范志紅表示，“光用維C肯定沒有把偶氮甲酰胺也加進(jìn)去效果好，要不然商家干嘛要大費(fèi)周章地去加。加了之后的面包彈性更好、體積更大，消費(fèi)者更愛買?！?/P>
范志紅認(rèn)為，人們一直在口感與安全之間苦苦掙扎，很難說維生素C能夠替代掉AD A。
美國小麥協(xié)會臺灣辦事處主任盧榮錦曾給謝華民一份對她有關(guān)偶氮甲酰胺問題的答復(fù)稱，對偶氮甲酰胺，臺灣并未規(guī)定是否允許用，但是面粉業(yè)和食品業(yè)基本不用這種物質(zhì)。現(xiàn)在做面包只添加維生素C。南都記者查閱公開資料獲悉，維生素C型增筋劑反應(yīng)速度屬于中速，A D A型增筋劑反應(yīng)速度屬于快速，前者也可作為面粉處理劑或者抗氧化劑。
也就是說，臺灣雖然沒有對A D A有相應(yīng)的禁令，但消費(fèi)者的選擇也是食品企業(yè)的選擇，在相對安全與工作效率、與口感這幾個方面，他們選擇了用相對更可靠的維生素C。
采寫：南都記者