《好奇實(shí)驗(yàn)室》抽驗(yàn)了杭州市面上這些食品：
巴比饅頭 甘其食 永和大王 新豐小吃 丹比藝術(shù)蛋糕
85度C 浮力森林 克莉絲汀 街邊隨機(jī)購(gòu)買的包子和油條
上月底，東莞對(duì)當(dāng)?shù)厥称愤M(jìn)行抽檢，結(jié)果糕點(diǎn)類不合格率達(dá)70%，主要問題是重金屬“鋁”超標(biāo)。
“鋁不是人體所需的微量元素，長(zhǎng)期攝入會(huì)在體內(nèi)沉積、傷害大腦神經(jīng)，從而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹、老年癡呆等癥狀。”浙大一院神經(jīng)內(nèi)科主任羅本燕說(shuō)。
那么，面點(diǎn)中的這些鋁是從何而來(lái)？杭州市面上的面點(diǎn)達(dá)標(biāo)嗎？口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證！記者 徐王俊
膨松劑是鋁超標(biāo)的最大原因
一種街頭油條鋁含量超國(guó)標(biāo)近6倍
面點(diǎn)中的鋁有兩種來(lái)源：原材料面粉、食品添加劑。
“最主要的來(lái)源，是生產(chǎn)過(guò)程中使用了含鋁的食品添加劑，比如明礬這一類。”浙江省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院食品安全實(shí)驗(yàn)室副主任戴騏說(shuō)。
明礬，學(xué)名硫酸鉀鋁，以前，人們常用它來(lái)凈水，現(xiàn)在它是發(fā)油條、包子、饅頭等面點(diǎn)膨松劑中常用的助劑。
目前，讓面食膨松有兩種方法——
一是用酵母發(fā)酵，這種方法不需要明礬，也就不會(huì)有鋁；
二是用酵母加膨松劑的復(fù)合膨松。膨松劑的主要成分，除了明礬還有小蘇打(碳酸氫鈉)——明礬屬酸性，小蘇打?qū)賶A性，兩者反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。所以，面坯內(nèi)部就出現(xiàn)很多氣泡和孔隙，使面點(diǎn)膨松、柔軟。
杭州漁家功餐飲首席面點(diǎn)師樓吉初說(shuō)，目前大多數(shù)餐館做面點(diǎn)都會(huì)用復(fù)合膨松法，因?yàn)樗僮骱?jiǎn)單，學(xué)徒上手快，業(yè)內(nèi)的評(píng)價(jià)是“多、快、好、省”——“多”是指產(chǎn)生的氣泡多；“快”是指發(fā)面速度快；“好”是指膨松效果好；“省”是指節(jié)省發(fā)酵時(shí)間。
市面上常見的膨松劑叫泡打粉，也分兩種——
一種主要成分是硫酸鋁銨(俗稱銨明礬)，鋁含量≤4.6%，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)比較多見，50克一包，價(jià)格一塊錢；
另一種是標(biāo)注“未添加鋁明礬”的配方，鋁含量≤0.002%(20毫克/千克)，大超市有賣，每50克兩塊五。
“膨松劑要想完全做到‘無(wú)鋁’，也是可以的，只要替換掉明礬即可，但成本就上去了。”浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長(zhǎng)顧振宇教授說(shuō)。
杭州市面上的面食糕點(diǎn)，鋁含量到底有多少？
《好奇實(shí)驗(yàn)室》隨機(jī)買了13種面食做檢測(cè)——它們有品牌店的饅頭、包子、油條等中式早點(diǎn)，也有連鎖店的面包、蛋糕等西點(diǎn)，此外還有街頭的煎包、面條等等。
檢測(cè)機(jī)構(gòu)：浙江省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院的食品安全實(shí)驗(yàn)室，是浙江省內(nèi)權(quán)威的食品科研檢測(cè)機(jī)構(gòu)，具有國(guó)家級(jí)農(nóng)藥獸藥殘留檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、浙江省消費(fèi)者協(xié)會(huì)指定實(shí)驗(yàn)室等多個(gè)資質(zhì)。
檢測(cè)儀器：電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。
檢測(cè)用了3天，結(jié)果如下(單位：毫克/千克)——
樣品 鋁含量 結(jié)果
85度C面包 2.2 合格
浮力森林吐司 2.2 合格
巴比的饅頭 2.8 合格
新豐包子 3.2 合格
克莉絲汀面包 4.1 合格
永和大王油條 4.6 合格
一種街邊面條 5.0 合格
丹比藝術(shù)蛋糕 5.3 合格
安井花卷 5.5 合格
甘其食饅頭 12 合格
一種街邊煎包 63 合格
一種街頭包子 207 不合格
一種街邊油條 694 不合格
根據(jù)國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，面制品中鋁的含量不能超過(guò)100毫克/千克。這次抽檢，11份樣本是合格的，有兩份超標(biāo)——一份是街邊的一種包子，超國(guó)標(biāo)1倍多；另一份來(lái)自街邊的一種油條，將近超6倍。
2011年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織，對(duì)人體鋁的可容許攝入量制定了新標(biāo)準(zhǔn)，60公斤體重的成年人，每周攝入量為120毫克，也就是每天不超過(guò)17毫克。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，在我們檢測(cè)合格的這些品牌連鎖早餐店中，每天吃一到兩斤面食，是不成問題的；像街頭包子，吃半個(gè)就超標(biāo)了。
我們只是以普通消費(fèi)者的身份，對(duì)某種商品或服務(wù)進(jìn)行比較和體驗(yàn)，體驗(yàn)也只針對(duì)本欄目從正規(guī)渠道所購(gòu)的此件產(chǎn)品本身，并不代表該品牌的其他產(chǎn)品或服務(wù)的整體質(zhì)量，而只表明一種存在；體驗(yàn)結(jié)論也僅通過(guò)快報(bào)視聽中心檢測(cè)方法得出，僅供觀眾參考，任何廠商不得將該結(jié)果用于商業(yè)宣傳。
七種饅頭進(jìn)社區(qū)評(píng)比
最安全的酵母饅頭沒有一個(gè)人選
浙江省商職院旅游烹飪學(xué)院面點(diǎn)老師王健說(shuō)，據(jù)她所知，在農(nóng)村直接用純泡打粉發(fā)面很常見，鋁超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更大。
泡打粉做的面點(diǎn)有何特點(diǎn)？《好奇實(shí)驗(yàn)室》請(qǐng)王健老師和杭州漁家功餐飲首席面點(diǎn)師樓吉初，分別用純泡打粉和復(fù)合膨松劑做了一份饅頭，來(lái)做對(duì)比。
純泡打粉饅頭用料：250克面粉、130克水、3克泡打粉、15克白糖；
復(fù)合膨松劑饅頭用料：250克面粉、130克水、2克酵母、3克泡打粉、15克白糖。
復(fù)合膨松劑的面團(tuán)，要醒20分鐘左右；而純泡打粉面團(tuán)，不需醒面，直接上籠蒸熟就可。
兩位實(shí)驗(yàn)員同時(shí)間開始和面、揉面，但樓師傅手中的復(fù)合膨松劑面團(tuán)在揉面時(shí)就率先發(fā)酵了。樓師傅說(shuō)，因?yàn)槭质菬岬?，酵母受熱開始發(fā)酵產(chǎn)生氣體，所以手上會(huì)有空空的感覺。而純泡打粉面團(tuán)要高溫受熱才會(huì)發(fā)酵。
此外，純泡打粉面團(tuán)的顏色，比復(fù)合膨松劑的面團(tuán)更黃一些。上籠蒸熟后，區(qū)別更明顯了——復(fù)合膨松劑饅頭松軟度和彈性更好，內(nèi)部孔隙大；而純泡打粉饅頭卻沒有完全膨松，捏上去很緊實(shí)，還帶一點(diǎn)堿味。
王健老師說(shuō)，泡打粉是食品添加劑，國(guó)家對(duì)它的限量是面粉使用量的2%，實(shí)驗(yàn)中是按標(biāo)準(zhǔn)比例來(lái)添加的，所以膨松度不夠，如果加大量的話，肯定能發(fā)起來(lái)，但這樣一來(lái)，用量肯定會(huì)超標(biāo)。
王健老師提倡用純酵母發(fā)面，沒有任何添加劑、更健康，只不過(guò)發(fā)面時(shí)間比較長(zhǎng)。
用250克面粉，配上2克的酵母做了一份饅頭，對(duì)比發(fā)現(xiàn)，純酵母的膨松效果確實(shí)不如復(fù)合膨松的好，內(nèi)部空隙比復(fù)合膨松的小，但色澤更白一些，也更細(xì)膩、有光澤，沒有一丁點(diǎn)的堿味，風(fēng)味更好。
《好奇實(shí)驗(yàn)室》把這三份饅頭混入超市里買的4種標(biāo)明有“泡打粉”的饅頭之中，請(qǐng)湖濱街道東平巷社區(qū)的居民們認(rèn)一認(rèn)，哪種才是他們心中的好饅頭。
結(jié)果，復(fù)合膨松饅頭被大家一致認(rèn)為是最好的；而最安全、最健康的純酵母發(fā)酵饅頭，竟沒一個(gè)人選。
居民們說(shuō)，平時(shí)選饅頭的標(biāo)準(zhǔn)是彈性好、發(fā)得透、松軟度要好；光澤、細(xì)膩度往往會(huì)忽略，按這個(gè)方法，反而選不到“好饅頭”。
“好饅頭”標(biāo)準(zhǔn)演變史
什么時(shí)候“彈性好、發(fā)得透、松軟度好”成了好饅頭的標(biāo)準(zhǔn)呢？望湖賓館原首席面點(diǎn)師、高級(jí)技師滕海勇說(shuō)，這要從面點(diǎn)工藝的歷史說(shuō)起——
在上世紀(jì)70年代，面點(diǎn)師用的還是老面發(fā)面。老面就是昨天做饅頭多下來(lái)的一點(diǎn)面團(tuán)，作為面種和到新鮮面粉里去，讓面團(tuán)在溫濕的環(huán)境下再自然發(fā)酵。
老面里有很多酸性的雜菌，所以老面饅頭一定要加堿中和，如果配得不好，饅頭就容易變黃、有堿味。
老面的特點(diǎn)是賣相不好，但口感有韌性，適合做饅頭，老面饅頭是不加糖的，但吃起來(lái)都帶甜味的。
后來(lái)為了讓面點(diǎn)松軟，有師傅想到一種半發(fā)面，就是用老面來(lái)做種子，然后戧入一些死面，這樣可以讓面團(tuán)不會(huì)過(guò)度膨脹，吃起來(lái)有黏性，但又比較松軟，用作面條和水餃居多。
1975年，我住在一公園對(duì)面，那里有家知味觀，大家專門跑去買它的小籠包。那種小籠包就是半發(fā)面做的，皮是干白的，蒸出來(lái)癟癟的，上面有一個(gè)鯽魚嘴，蓋一層湯水，很鮮很鮮。
到了上世紀(jì)80年代，市場(chǎng)上開始有了干酵母，發(fā)面快、效果好。老面發(fā)酵的方法才逐漸被取代。
用溫水加酵母發(fā)面，有一個(gè)特點(diǎn)——可塑性強(qiáng)，適合做造型，原來(lái)延安路上有家西安餃子館，餃子能做出兩三百種造型出來(lái)，風(fēng)靡一時(shí)。
酵母發(fā)面，松軟度更高，賣相更好，就是從那時(shí)起，大家慢慢形成了注重松軟度的消費(fèi)習(xí)慣。等再后來(lái)，泡打粉出來(lái)，饅頭就越做越膨松了。
來(lái)源：杭州網(wǎng)