在西餅店凌厲攻勢(shì)下，產(chǎn)品瑟縮在超市角落的傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)又將何去何從？
遍地開花的浪漫西餅屋
走進(jìn)位于長沙市湘江北路的仟吉西餅店，奶白的貨架、透明的櫥窗，彩色果醬、甜蜜奶油、軟蓬蓬的面包、小玻璃瓶裝的奶酪……加上氣味、音樂和燈光，一切就像一個(gè)又綿又香的美夢(mèng)。
除貨架柜臺(tái)外，這里還設(shè)有專門雅座，飲料單上有各色咖啡奶茶，儼然是個(gè)小型的飲料吧。雅座一側(cè)有一個(gè)透明玻璃工作間，消費(fèi)者可以直接看到新鮮面包出爐過程。
記者看到，這里的面包蛋糕每一個(gè)都取了新穎別致的名字，如雪媚娘、黑森林、夢(mèng)回青澀、瑪麗之莓等。糕點(diǎn)都論個(gè)賣，個(gè)頭小巧外形漂亮定價(jià)不菲，遠(yuǎn)比超市論斤賣的糕點(diǎn)貴。一小杯布丁，12元；90克的香草慕斯，10元；漂亮的禮盒里裝著綠豆糕，凈重160克，19元。一個(gè)小蛋糕，換了個(gè)甜蜜的名字，添上些繽紛的果醬，配上一個(gè)美妙的故事，再加上漂亮的紙盒包裝，放到西餅店奶白的貨架上，頓時(shí)身價(jià)倍增，原本兩三元的蛋糕，可賣上10多元。
盡管價(jià)格不菲，但顧客盈門，靚麗的少男少女人人端著白色餐盤，自助選購著糕點(diǎn)，柜臺(tái)前還排著等待結(jié)賬的小長龍，雅座上則幾乎永遠(yuǎn)是滿座。
“我們號(hào)稱‘味覺空間里的情調(diào)家’，追求全新的視覺形象，迎合年輕人追求時(shí)尚、新奇、漂亮、有趣的心理?！遍L沙仟吉食品公司企劃部一名負(fù)責(zé)人稱，仟吉西餅地段好的門店，日營業(yè)額可輕松上萬元。
中南大學(xué)的學(xué)生小唐說出了作為一名仟吉超級(jí)粉絲的心里話：“我喜歡小小個(gè)的面包蛋糕，吃起來沒有負(fù)擔(dān)；我喜歡漂亮的點(diǎn)心，拿它們當(dāng)早點(diǎn)，一整天好心情，當(dāng)夜宵，就一整夜都好夢(mèng)?！?nbsp;
仟吉西餅的經(jīng)營模式，也正是烘焙業(yè)蛋糕店眼下流行的一種新模式：店面選址由以前的居民社區(qū)店變?yōu)榉比A商業(yè)中心，店面面積由以前的幾十平米到現(xiàn)在常見的一二百平米，產(chǎn)品用料更講究，外形更漂亮，環(huán)境雅致，設(shè)有咖啡雅座甚至無線網(wǎng)絡(luò)，許多店還24小時(shí)不打烊，幾乎具備休閑餐廳和咖啡館的功能。
據(jù)了解，仟吉西餅是湖北的一家私營企業(yè)，創(chuàng)立于2000年。2009年進(jìn)駐長沙，短短3年，開出28家連鎖專賣店，擴(kuò)張速度驚人。與仟吉有著相近經(jīng)營模式的還有：羅莎、馬里奧、米旗、面包新語、羅蒂公主等。其中長沙本土品牌羅莎創(chuàng)立于1993年，目前在長沙城已有80家連鎖店，在全國擁有200多家連鎖店，店面覆蓋湖南、四川、重慶等地。
步步退縮的老字號(hào)糕點(diǎn)
西式蛋糕店大行其道，那些凝結(jié)了傳統(tǒng)文化的精髓、帶著我們童年珍貴記憶的老字號(hào)傳統(tǒng)糕點(diǎn)處境又如何呢？
在黃興路沃爾瑪超市，散裝的各類中式糕點(diǎn)，包括九如齋、南北特等耳熟能詳?shù)钠放?，論盒買、論斤稱，價(jià)格不貴，500克在10至20元之間。薄的包裝紙裹著扎實(shí)的酥糖、桃酥、胡椒餅、燈芯糕、綠豆糕等，一個(gè)一個(gè)，安靜敦實(shí)，仿佛褪色的回憶。
然而，市場(chǎng)是不懷舊的，食客們是挑剔的，人流在這些糕點(diǎn)柜前并不過多停留。
1915年創(chuàng)建的九如齋，曾在長沙紅極一時(shí)。九如齋總經(jīng)理?xiàng)罱ɑ驼f，由于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，季節(jié)性強(qiáng)(主要是元宵、粽子、月餅和年貨)，平時(shí)的消費(fèi)者并不多，如今只在中秋和春節(jié)兩個(gè)時(shí)段開專店銷售，賣月餅和年貨，尚能贏利；其余時(shí)間，消費(fèi)者只能去超市尋覓九如齋糕點(diǎn)的身影了。
身為省烘焙業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長，楊建煌認(rèn)為，中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)同屬烘焙業(yè)，在目前烘焙市場(chǎng)上，西餅屋步步逼近，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)企業(yè)全面退縮，像九如齋這樣的老品牌，還算擁有穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)越來越嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，已不得不使他們警覺起來。
據(jù)記者觀察了解，中式糕點(diǎn)相對(duì)外形要刻板、干硬，原料使用高糖、動(dòng)物油，不符合現(xiàn)代人的口味，且中式糕點(diǎn)一般論斤稱，大多為作坊式手工生產(chǎn)，銷售依托超市，較少自己的專賣店，因此利潤也較?。欢魇礁恻c(diǎn)采取發(fā)酵工藝，口感松軟，多使用植物油，消費(fèi)人群年輕時(shí)尚，一般論個(gè)買，大多是“中央工廠”生產(chǎn)，機(jī)械化程度較高，門店再進(jìn)行簡單加工銷售，利潤相對(duì)較高。即使同一種糕點(diǎn)，西餅屋做出來也比傳統(tǒng)企業(yè)更符合年輕人口味，從而更受市場(chǎng)青睞。以傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)月餅為例，在長沙市場(chǎng)，傳統(tǒng)企業(yè)與西餅屋的市場(chǎng)份額比約為3：7。
中式糕點(diǎn)企業(yè)何去何從
長沙市家佳福食品有限公司董事長鐘克元認(rèn)為，中式糕點(diǎn)與西式糕點(diǎn)并非兩大對(duì)立派別，現(xiàn)在的西餅屋一樣賣月餅、桃酥，中式糕點(diǎn)企業(yè)也做面包、蛋糕，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)企業(yè)完全可以向西式糕點(diǎn)企業(yè)學(xué)習(xí)。目前，中式糕點(diǎn)企業(yè)大多還是在走流通，拼的是價(jià)格，以量取勝，停留在低層次的競(jìng)爭(zhēng)上。中式糕點(diǎn)企業(yè)應(yīng)注重包裝，加強(qiáng)策劃，增設(shè)門店。
“創(chuàng)新才是真正的出路?！鄙坳柺惺称费芯克L黃名勇說，中式糕點(diǎn)企業(yè)應(yīng)在原材料上創(chuàng)新，更注重健康、營養(yǎng)；在技術(shù)上創(chuàng)新，改進(jìn)保鮮、保質(zhì)工藝；在營銷手段上創(chuàng)新，增加文化內(nèi)涵，改進(jìn)包裝。
“中式糕點(diǎn)里凝結(jié)著傳統(tǒng)文化的精髓，不是可以隨便放棄的?！本湃琮S總經(jīng)理?xiàng)罱ɑ陀幸粋€(gè)想法，利用每一個(gè)節(jié)氣，推出一種符合本地人口味的節(jié)氣食品，最好還能在這一食品里講一個(gè)好“故事”，給每一個(gè)產(chǎn)品更多的內(nèi)涵、更高的附加值。
楊建煌告訴記者，九如齋比較高端的盒裝產(chǎn)品，就比散裝賣得起價(jià)且賣得好，在北京、上海、廣州等地，大多數(shù)傳統(tǒng)糕點(diǎn)都以旅游產(chǎn)品出現(xiàn)，既扶持了傳統(tǒng)糕點(diǎn)，也彰顯了本地文化。他認(rèn)為，中式糕點(diǎn)企業(yè)的出路在于挖掘傳統(tǒng)文化，打造高端旅游食品品牌。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，烘焙市場(chǎng)目前遠(yuǎn)未飽和，糕點(diǎn)行業(yè)仍然是一個(gè)蘊(yùn)含著巨大潛力的朝陽產(chǎn)業(yè)，有著傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化的中式糕點(diǎn)業(yè)，應(yīng)盡快更換思路，從改善環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)入手，開發(fā)和挖掘民族特色的糕點(diǎn)店。
期待有那么一天，中式糕點(diǎn)能與西式糕點(diǎn)一樣身價(jià)備增，老字號(hào)與西餅屋一同以甜蜜的芬芳令人陶醉。
來源：焙烤商務(wù)網(wǎng)