消毒：進車間前手腳各兩次
進入車間前，必須要進行換裝。首先，在鞋底進行清洗之后要套上鞋套，再穿上一次性白大褂、一次性帽子、一次性口罩。負責(zé)人蘇廠長表示，正常車間工人都有獨立的工作服，總之，不“穿戴”好是絕對不允許進入車間的。服裝穿好之后，就進入手部消毒區(qū)，這里要求凡是進入車間的人，都要先用洗手液洗手消毒，再用酒精消毒，然后再戴上一次性手套。在車間大門口，還要在浸有酒精的腳墊上進行鞋子二次消毒。
和面：面團有啥面包里就有啥
我們隨后走近面包生產(chǎn)的第一道工序——面團攪拌，這個過程老百姓可以稱之為“和面”。面是面包全部的原料，一個面包最后好不好吃，口感啥樣，可以說完全取決于和面。吃進口中的面包里頭都有啥，在和面這個環(huán)節(jié)也已經(jīng)決定了。
巨大的攪拌機中，正攪拌著一大坨面團，據(jù)蘇廠長介紹，攪拌機每次攪拌的面粉，重量都會有130多公斤。開始的時候，面團看似“堅挺”，面質(zhì)也較硬，可在近20分鐘的攪拌之后，面團已經(jīng)變稀，變粘，最后呈現(xiàn)出薄膜之感，附著在攪拌機內(nèi)壁上，這個時候，面就基本“和”好了。
面團中有啥大秘密?面包里頭除了面之外還有啥?答案都在和面之中。蘇廠長介紹，面包的成分，有幾大主角：面粉、雞蛋、綿白糖，水、天然奶油。幾大主角占的比例是多少呢?“如果面包是180克，那么其中面粉有100克，雞蛋15克，白糖15克，水分40克，奶油10克?！币簿褪钦f，面粉含量能占55.6%，雞蛋約占8%。還有幾大配角：乳化劑、酶制劑、淀粉、維生素(食品添加劑)。還有幾樣不得不放的東西：丙酸鈣和脫氫乙酸鈉(防腐劑)。
蘇廠長介紹，乳化劑和酶制劑這兩種添加劑，是做面包都必須要添加的物質(zhì)，對人體無害，作用是提高面包口感，放乳化劑之后面感更柔軟，放酶制劑之后可以提高面質(zhì)的彈性。
對于丙酸鈣和脫氫乙酸鈉這兩種防腐劑，國家有嚴格的標準，丙酸鈣的投放標準是2.5%。，脫氫乙酸鈉是0.5%。，只要在這個范圍內(nèi)，都是安全的。而且蘇廠長表示，該廠只在夏季生產(chǎn)時使用上述防腐劑，一到冬季，就不再使用。
成型：不再添加任何物質(zhì)
和好的面團被自動運輸至成型機中，在這個過程中，面團根據(jù)外形的需要，被分割成條狀、片狀、或是圓形。在成型的過程中，面團不再被加入任何物質(zhì)，而且接下來的流程，也不會再改變面團的物質(zhì)結(jié)構(gòu)。
在成型機中切割好的小面團，將會被傳送帶送至負責(zé)這個環(huán)節(jié)的車間工人那里，車間工人則按照一定的次序，將面團擺放至烘焙托盤之中，準備進入下一個環(huán)節(jié)。
醒發(fā)：面團“蒸桑拿”
按形狀分割出的小面團，按理來說應(yīng)該進入烘烤的環(huán)節(jié)了?？蛇@只是外行人的想法，面團在烘烤之前，要進行兩個“沉淀”的過程，一個是松弛，一個是醒發(fā)。
松弛的過程很簡單，基本不用人力管控，只是讓面團在烘焙托盤上自然放著，時間控制在10至15分鐘左右?！斑@樣做可以使面團里的物質(zhì)融合程度更好，也讓面質(zhì)較硬的面團再一次軟化?！?/P>
面團松弛之后，要進行一個小時的“蒸桑拿”。這是記者進入醒發(fā)室之后萌生的形象比喻。醒發(fā)室是一個只有幾平方米的小屋子，里面光線昏暗。這里的專業(yè)技術(shù)人員表示，醒發(fā)室的溫度要控制在36℃~38℃之間，而濕度要達到85%，怪不得一進去就感覺像是蒸桑拿呢。
冷卻：面包得晾涼再裝袋
“面包剛出爐的時候，中心溫度能達到95℃，這個時候要是一口下去，一定會被燙傷，另外剛出爐的面包質(zhì)地偏稀，口感不如常溫的好?！币虼嗣姘鰻t后，被立刻送入冷卻塔中冷卻，所有的面包排成一隊，在冷卻塔上隨著塔的旋轉(zhuǎn)而盤旋上升，最后達到頂端的時候，面包的溫度會從近100℃降低到35℃左右，這也是最適合包裝的時候。冷卻之后，面包順利進入包裝流程，之后就發(fā)往沈陽各銷售地點了。
【問點兒面包事兒】
記者：面包表面長霉點兒，里頭還能吃不?
蘇廠長：從健康角度考慮，一定不要吃。很多消費者，尤其是中老年人東西壞了舍不得扔，看到面包表面有霉點，里面沒事兒，就把表皮摳下去，吃里面，其實這樣是不健康的。吃面包一定要在保質(zhì)期內(nèi)，如果來不及，延長的時間也不宜超過兩天，如果表面已經(jīng)出現(xiàn)霉菌，說明面包已經(jīng)從里往外壞了，應(yīng)該立刻扔掉。另外，面包一次如果沒吃完，要將包裝袋封口，放在常溫環(huán)境下，千萬別放冰箱中，因為冰箱的溫度是最能促進面包組織結(jié)構(gòu)老化的，因此從冰箱中拿出來的面包，一定很硬，不好吃了。
記者：烤面包片兒破壞面包營養(yǎng)不?
蘇廠長：烤面包片其實是將面包中的水分排出，讓面包變成“干兒”，但只要不烤煳的話，其實沒破壞面包的結(jié)構(gòu)，因此不影響面包的營養(yǎng)。
記者：小店兒賣的面包容易有啥問題?
蘇廠長：小烘焙店兒受成本原因控制，在原料上不會選擇太優(yōu)質(zhì)的，因為優(yōu)質(zhì)面粉和奶油價格通常很貴。但面粉一般的話，面團發(fā)酵的效果就不好，因此一些商家就會過量使用添加劑來使低價的面粉達到好面粉的效果。另外，綿白糖的價格一路走高，小店兒也容易受利益驅(qū)使，使用價格低廉但對人體有害的糖精。
來源：沈陽晚報