餅干是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃的一種休閑食品。但是，近日在寧波口岸卻檢測出146箱不合格德國進(jìn)口餅干，這些餅干的微生物菌落總數(shù)分別超出我國國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)中限值的3.9倍、6.9倍和6.4倍。
其實(shí)，餅干的微生物超標(biāo)已不是第一次發(fā)生，之前就常有報(bào)道指出餅干微生物指標(biāo)不合格?？梢姡⑸锓揽匾殉蔀橹萍s餅干類食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。
餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。據(jù)了解，餅干生產(chǎn)過程中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。
經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場分析，影響餅干微生物污染主要存在在于七個(gè)環(huán)節(jié)中。
一是原輔料的品質(zhì)，如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。二是原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)。三是在配料過程中需要通過手工稱重來獲得不同配方的原料配比時(shí)，員工手部不衛(wèi)生。四是成型機(jī)（模輥）的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度等。五是烘烤溫度的掌控，如大腸菌群可在條件為75℃1分鐘內(nèi)被殺滅。六是冷卻時(shí)間過長或空氣溫度過大引起的微生物二次污染。七是包裝過程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)、包裝材料、包裝環(huán)境等也是微生物控制的關(guān)鍵。
綜合以上所述，凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少微生物污染的基本措施。經(jīng)多家企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，利用最新的NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒滅菌機(jī)可有效凈化受控環(huán)境，達(dá)到“無菌無塵的”要求。這是一種人機(jī)同場同步作業(yè)的一種消毒滅菌方式，采用最新的NICOLER三級雙向等離子體發(fā)生腔殺菌原理，完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌，在針對空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場所，同時(shí)也可消滅員工身上的發(fā)菌，防止空氣中的微生物二次污染食品，可用于餅干生產(chǎn)中的儲(chǔ)存、冷卻、包裝過程。根據(jù)部分食品企業(yè)應(yīng)用數(shù)據(jù)表明：在20㎡的生產(chǎn)車間開啟一臺(tái)“動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”60分鐘后，車間內(nèi)沉降菌≤15 CFU/皿•30分鐘、浮游菌≤800個(gè)/立方米，潔凈度≥ 30萬級，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。
另外，餅干生產(chǎn)在操作及取樣檢查過程中，容易受到手、工作服、容器、運(yùn)送設(shè)備、鞋等的微生物傳播，因此，對相關(guān)因素的有效衛(wèi)生控制，也是減少微生物污染的基礎(chǔ)要求。因此，企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行認(rèn)真教育，普及衛(wèi)生知識(shí)，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域人員嚴(yán)格按照清洗手部、換用專鞋，增加對相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的清洗頻率，并做好消毒，加強(qiáng)衛(wèi)生管理水平。
食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)
其實(shí)，餅干的微生物超標(biāo)已不是第一次發(fā)生，之前就常有報(bào)道指出餅干微生物指標(biāo)不合格?？梢姡⑸锓揽匾殉蔀橹萍s餅干類食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。
餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。據(jù)了解，餅干生產(chǎn)過程中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。
經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場分析，影響餅干微生物污染主要存在在于七個(gè)環(huán)節(jié)中。
一是原輔料的品質(zhì)，如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。二是原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)。三是在配料過程中需要通過手工稱重來獲得不同配方的原料配比時(shí)，員工手部不衛(wèi)生。四是成型機(jī)（模輥）的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度等。五是烘烤溫度的掌控，如大腸菌群可在條件為75℃1分鐘內(nèi)被殺滅。六是冷卻時(shí)間過長或空氣溫度過大引起的微生物二次污染。七是包裝過程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)、包裝材料、包裝環(huán)境等也是微生物控制的關(guān)鍵。
綜合以上所述，凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少微生物污染的基本措施。經(jīng)多家企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，利用最新的NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒滅菌機(jī)可有效凈化受控環(huán)境，達(dá)到“無菌無塵的”要求。這是一種人機(jī)同場同步作業(yè)的一種消毒滅菌方式，采用最新的NICOLER三級雙向等離子體發(fā)生腔殺菌原理，完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌，在針對空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場所，同時(shí)也可消滅員工身上的發(fā)菌，防止空氣中的微生物二次污染食品，可用于餅干生產(chǎn)中的儲(chǔ)存、冷卻、包裝過程。根據(jù)部分食品企業(yè)應(yīng)用數(shù)據(jù)表明：在20㎡的生產(chǎn)車間開啟一臺(tái)“動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”60分鐘后，車間內(nèi)沉降菌≤15 CFU/皿•30分鐘、浮游菌≤800個(gè)/立方米，潔凈度≥ 30萬級，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。
另外，餅干生產(chǎn)在操作及取樣檢查過程中，容易受到手、工作服、容器、運(yùn)送設(shè)備、鞋等的微生物傳播，因此，對相關(guān)因素的有效衛(wèi)生控制，也是減少微生物污染的基礎(chǔ)要求。因此，企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行認(rèn)真教育，普及衛(wèi)生知識(shí)，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域人員嚴(yán)格按照清洗手部、換用專鞋，增加對相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的清洗頻率，并做好消毒，加強(qiáng)衛(wèi)生管理水平。
食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)