當(dāng)前世界格局正在發(fā)生新的變化，科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)，市場競爭日趨激烈。而烘焙企業(yè)加快發(fā)展連鎖經(jīng)營是應(yīng)對全球經(jīng)濟(jì)一體化的必然選擇。而隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，烘焙連鎖企業(yè)這類業(yè)態(tài)得到了蓬勃的發(fā)展。
土著品牌保持品牌形象與外來品牌的對峙
烘焙品牌下行已經(jīng)成為一種趨勢，而未來三、四線城市烘焙市場競爭將愈加慘烈和白熱化。烘焙大鱷們利用品牌優(yōu)勢、人才優(yōu)勢、模式優(yōu)勢和成本優(yōu)勢，在下一級烘焙市場攻城略地，圈地占位，給當(dāng)?shù)睾姹哼B鎖企業(yè)造成了極大的壓力；其實，還不僅僅是烘焙大鱷們的強勢滲透，還有當(dāng)?shù)睾姹盒律漠愜娡黄鹨餐瑯咏o這些原來的地域強勢土著品牌造成極大的沖擊和壓力。
現(xiàn)在的烘焙行業(yè)，唯一的不變就是變化！面對此種變化，首先、地域性烘焙強勢土著品牌一定要突破自我，不要沉浸在過往的成就中，視當(dāng)?shù)厥袌鰹樽约旱慕L，現(xiàn)在市場開放程度越來越高，顧客的口味要求越來越高，如何以不變應(yīng)萬變會直接導(dǎo)致被邊緣化，會在短期內(nèi)失去龍頭老大的地位。
其次、要提前構(gòu)筑市場門檻，給品牌、店面、產(chǎn)品管理理念、管理以及營銷方式和團(tuán)隊的基礎(chǔ)理念做升級。在升級的過程中不僅要注重店面形象的改變，更要注重經(jīng)營模式的再造和重建，比如店面形象更加時尚了，但依舊沿用產(chǎn)品由中央工廠生產(chǎn)集中配送模式，就會使店面形象和經(jīng)營模式不同步不匹配，會給顧客換湯不換藥的感覺和認(rèn)識，與其這樣，還不如直接做一個新品牌性價比更高。
烘焙連鎖企業(yè)店面營運的關(guān)鍵點
烘焙行業(yè)是一個全節(jié)點全產(chǎn)業(yè)鏈的行業(yè)，與一般的貿(mào)易型企業(yè)多出了很多的控制節(jié)點。做好烘焙連鎖企業(yè)的營運管理需要在以下關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行控制，編制SOP流程和CPI關(guān)鍵點考核指標(biāo)。
1、原料的采購和保管。要選擇商譽好的原料供應(yīng)商，做好索證工作，保持所有原料的安全合理庫存，先入先出，確保各類倉庫的動線合理、安全、衛(wèi)生控制到位，有明確的工作流程和記錄，做到賬賬相符、帳表相符、賬證相符、賬實相符。
2、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化程度高，生產(chǎn)秩序管理和數(shù)據(jù)化管理落實到位。
3、財務(wù)管理嚴(yán)謹(jǐn)準(zhǔn)確，能夠準(zhǔn)確核算出企業(yè)經(jīng)營情況，能夠為企業(yè)潛在問題作出風(fēng)險評估和化解預(yù)案。
4、營運營銷工作計劃、推動、落實有序，具備結(jié)果導(dǎo)向的工作思路和工作方法，店面表現(xiàn)活躍。
5、人才和人力儲備充足，能夠保證企業(yè)發(fā)展所需的后備人才，員工福利和績效考核清晰合理，按時進(jìn)行，公平客觀。
6、企業(yè)發(fā)展規(guī)劃清晰，有明確的短期目標(biāo)和中長期目標(biāo)，業(yè)主的價值觀和企業(yè)目標(biāo)一致，企業(yè)發(fā)展要偶良好的外部環(huán)境。
烘焙連鎖企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理及規(guī)范
不少企業(yè)反映烘焙連鎖企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)流程、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)很難規(guī)范，做好烘焙連鎖企業(yè)的生產(chǎn)管理要做好以下幾點：
1、解決生產(chǎn)秩序問題，通過6S管理工作的推動實施，讓雜亂無章的生產(chǎn)環(huán)境、物料、產(chǎn)品、工器具、設(shè)備設(shè)施、人員等獨立節(jié)點實現(xiàn)共融。做到動線合理、整潔有序、生產(chǎn)人員精神飽滿、進(jìn)退有序、張馳有度。讓環(huán)境、設(shè)備、人員的協(xié)同集約，最大限度提高勞動生產(chǎn)率和設(shè)備稼動率；
2、以烘焙專業(yè)軟件為介質(zhì)和基礎(chǔ)支撐，以出品率、成品率、損失損耗、生產(chǎn)成本、人均產(chǎn)值為基礎(chǔ)考量解決生產(chǎn)效能問題；
3、生產(chǎn)管理的落足點是解決具體問題，而著眼點是人，做到事跟事，而非人盯人；
4、生產(chǎn)管理的基礎(chǔ)管理工具包括：生產(chǎn)布局定位動線圖、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)卡、生產(chǎn)環(huán)境5S標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保潔卡、生產(chǎn)任務(wù)（傳遞）單、成本核算單、生產(chǎn)損益表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)、以及與生產(chǎn)無縫對接的各項企業(yè)基本制度和規(guī)范；
5、生產(chǎn)是營運、營銷工的基礎(chǔ)支撐，起到核心保障和最終托底作用，但必須依賴營運營銷工作的足夠張力才能發(fā)輝。二者一表一里互為支撐。由于生產(chǎn)屬于內(nèi)部作業(yè)，生產(chǎn)環(huán)境相對店面更為封閉，而達(dá)成企業(yè)效益要通過店面完成，營運營銷一線是開放空間，和顧客及競爭者直接面對，更是企業(yè)形象窗口。所以，必須形成市場導(dǎo)向的工作模式，而一旦形成生產(chǎn)導(dǎo)向的價值觀，違背了商業(yè)原則和價值公理，則注定是一趟失敗的旅程。
6、責(zé)任明確（頂層設(shè)計）、責(zé)任到人（執(zhí)行推動）、責(zé)任倒推（鎖定結(jié)果和績效考核）是做好生產(chǎn)管理工作三大法寶。
烘焙連鎖企業(yè)品牌戰(zhàn)略：產(chǎn)品是核心競爭力
產(chǎn)品是烘焙企業(yè)的核心驅(qū)動力，也是顧客體驗的基礎(chǔ)落腳點。無論店面形象再好，服務(wù)品質(zhì)再高，促銷形式如何創(chuàng)意新穎，但只要產(chǎn)品不好，一切歸零。對于烘焙企業(yè)而言，所謂產(chǎn)品好，要具備以下特點：
1、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，做到品質(zhì)優(yōu)良，首先要敢于使用優(yōu)質(zhì)的原料！好的原料是烘焙產(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有高品質(zhì)原料，就不會有高品質(zhì)的產(chǎn)品。很多業(yè)主的第一考慮是成本問題，其實，使用高品質(zhì)原料是最經(jīng)濟(jì)的投入。比如面粉，好的面包專用粉的蛋白質(zhì)含量高，由此可保證面粉的吸水率高達(dá)50%——60%，雖然說，每包面粉的成本與普通面包粉相比看似要高幾十元，但是，平均到每一只面包上，成本的增加極為有限。關(guān)鍵是，好的面粉易成型制作，醒發(fā)程度易于掌握，烘烤過程中成型、成色、面包的組織、口感都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于一般面包粉所制作的面包，會更受顧客喜歡。我們講烘焙企業(yè)一定要以顧客體驗和核心考量，現(xiàn)在的顧客口味已經(jīng)越來越挑剔，一成不變的使用所謂自己熟悉的原料，期望用刻舟求劍的方式獲得顧客認(rèn)同和企業(yè)發(fā)展，在今天的市場環(huán)境中已經(jīng)極為艱難。
2、產(chǎn)品要做到品類齊全，烘焙專業(yè)店的產(chǎn)品系列應(yīng)該包括面包、常溫蛋糕、干點、西點、裱花蛋糕、自作飲品、代銷產(chǎn)品等。就面包產(chǎn)品而言，也有多種分類，比如：甜面包和主食面包；現(xiàn)烤面包（不帶包裝、裸賣）和工廠配送面包（帶包裝）；丹麥類面包、調(diào)理類面包、主食類面包、油炸類面包、健康類面包等；在確定產(chǎn)品的配伍構(gòu)成時要考慮店面自身情況，合理配置產(chǎn)品以我的認(rèn)識，烘焙行業(yè)未來的主流模式是現(xiàn)烤+水吧+休閑的復(fù)合模式，在此基礎(chǔ)上合理配置代銷產(chǎn)品，讓產(chǎn)品自己會說話。
解決烘焙連鎖企業(yè)發(fā)展瓶頸，提升銷售業(yè)績并長期堅持
現(xiàn)階段不少烘焙企業(yè)遇到了發(fā)展瓶頸，為了尋求突破，很多企業(yè)在嘗試不同的方法，推出新店面形象、新產(chǎn)品以及新穎的促銷活動等，在此過程中，既要保證短期內(nèi)業(yè)績快速提升又能夠長期堅持，說實話這并不容易！在業(yè)內(nèi)也鮮有完美成功先例。為什么會這樣？說到底是企業(yè)短期利益和長遠(yuǎn)利益之間的PK。短期內(nèi)對店面或品牌進(jìn)行激活的方法有很多，能夠保證店面或品牌在短期內(nèi)形成焦點，能夠吸引足夠多的顧客參與，也能夠動過強刺激短時間獲得較高業(yè)績。但是，如果希望得以長久，就必須在企業(yè)的核心價值觀、經(jīng)營模式、管理模式、促銷方式等方面進(jìn)行持續(xù)的改良甚至是革命性顛覆。這就會觸動企業(yè)內(nèi)一部分人的既得利益，也會讓業(yè)主自己不再安逸并追加投入，由此形成的工作阻力在很多企業(yè)超過了發(fā)展的欲望和要求。所以，在現(xiàn)階段，烘焙品牌如果要突出重圍，首先必須知道自己要什么，自己的能力和設(shè)定的目標(biāo)之間是否存在差異，有無克服辦法，支撐業(yè)績長紅的擱置支撐體系是否完備，比如說產(chǎn)品（生產(chǎn)）體系、營運管理和銷售體系、組織建設(shè)和人才養(yǎng)成體系等。
烘焙連鎖企業(yè)實現(xiàn)盈利的關(guān)鍵支撐點
烘焙連鎖企業(yè)實現(xiàn)盈利也必須通過開源節(jié)流獲得。所謂開源是說要確保業(yè)績的來源渠道多且穩(wěn)定，并有持續(xù)增長的可能和實際推動。業(yè)績來源渠道包括，線下來源：店面銷售、渠道銷售（KA市場、一二級批發(fā)市場）、集團(tuán)客戶開發(fā)維護(hù)、DIY等；線上來源：微博定制、微信定制、手機APP定制、天貓專賣店、專屬網(wǎng)絡(luò)商城（比如訂蛋糕網(wǎng)）等。
實現(xiàn)企業(yè)節(jié)流的方式包括：合理配置崗位人員，定崗定編，對人力配置有完善計劃，提高勞動生產(chǎn)率；加強生產(chǎn)管理，杜絕浪費和無謂內(nèi)耗，最大限度減少潛虧；合理安排生產(chǎn)，提高設(shè)備稼動率；加強財務(wù)管控能力，避免過度投資和重復(fù)投資。在保證品牌表現(xiàn)的前提下，盡可能使用通版包裝，利用專版貼紙等方式提升產(chǎn)品表現(xiàn)，企業(yè)車輛盡可能使用外包模式，減少固定資產(chǎn)投入、人力成本投入、車輛使用費用（燃油、路橋等）、車輛維護(hù)費用（保險、保養(yǎng)等）、意外風(fēng)險（違章、事故等）。
來源：好的蛋糕網(wǎng)
土著品牌保持品牌形象與外來品牌的對峙
烘焙品牌下行已經(jīng)成為一種趨勢，而未來三、四線城市烘焙市場競爭將愈加慘烈和白熱化。烘焙大鱷們利用品牌優(yōu)勢、人才優(yōu)勢、模式優(yōu)勢和成本優(yōu)勢，在下一級烘焙市場攻城略地，圈地占位，給當(dāng)?shù)睾姹哼B鎖企業(yè)造成了極大的壓力；其實，還不僅僅是烘焙大鱷們的強勢滲透，還有當(dāng)?shù)睾姹盒律漠愜娡黄鹨餐瑯咏o這些原來的地域強勢土著品牌造成極大的沖擊和壓力。
現(xiàn)在的烘焙行業(yè)，唯一的不變就是變化！面對此種變化，首先、地域性烘焙強勢土著品牌一定要突破自我，不要沉浸在過往的成就中，視當(dāng)?shù)厥袌鰹樽约旱慕L，現(xiàn)在市場開放程度越來越高，顧客的口味要求越來越高，如何以不變應(yīng)萬變會直接導(dǎo)致被邊緣化，會在短期內(nèi)失去龍頭老大的地位。
其次、要提前構(gòu)筑市場門檻，給品牌、店面、產(chǎn)品管理理念、管理以及營銷方式和團(tuán)隊的基礎(chǔ)理念做升級。在升級的過程中不僅要注重店面形象的改變，更要注重經(jīng)營模式的再造和重建，比如店面形象更加時尚了，但依舊沿用產(chǎn)品由中央工廠生產(chǎn)集中配送模式，就會使店面形象和經(jīng)營模式不同步不匹配，會給顧客換湯不換藥的感覺和認(rèn)識，與其這樣，還不如直接做一個新品牌性價比更高。
烘焙連鎖企業(yè)店面營運的關(guān)鍵點
烘焙行業(yè)是一個全節(jié)點全產(chǎn)業(yè)鏈的行業(yè)，與一般的貿(mào)易型企業(yè)多出了很多的控制節(jié)點。做好烘焙連鎖企業(yè)的營運管理需要在以下關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行控制，編制SOP流程和CPI關(guān)鍵點考核指標(biāo)。
1、原料的采購和保管。要選擇商譽好的原料供應(yīng)商，做好索證工作，保持所有原料的安全合理庫存，先入先出，確保各類倉庫的動線合理、安全、衛(wèi)生控制到位，有明確的工作流程和記錄，做到賬賬相符、帳表相符、賬證相符、賬實相符。
2、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化程度高，生產(chǎn)秩序管理和數(shù)據(jù)化管理落實到位。
3、財務(wù)管理嚴(yán)謹(jǐn)準(zhǔn)確，能夠準(zhǔn)確核算出企業(yè)經(jīng)營情況，能夠為企業(yè)潛在問題作出風(fēng)險評估和化解預(yù)案。
4、營運營銷工作計劃、推動、落實有序，具備結(jié)果導(dǎo)向的工作思路和工作方法，店面表現(xiàn)活躍。
5、人才和人力儲備充足，能夠保證企業(yè)發(fā)展所需的后備人才，員工福利和績效考核清晰合理，按時進(jìn)行，公平客觀。
6、企業(yè)發(fā)展規(guī)劃清晰，有明確的短期目標(biāo)和中長期目標(biāo)，業(yè)主的價值觀和企業(yè)目標(biāo)一致，企業(yè)發(fā)展要偶良好的外部環(huán)境。
烘焙連鎖企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理及規(guī)范
不少企業(yè)反映烘焙連鎖企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)流程、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)很難規(guī)范，做好烘焙連鎖企業(yè)的生產(chǎn)管理要做好以下幾點：
1、解決生產(chǎn)秩序問題，通過6S管理工作的推動實施，讓雜亂無章的生產(chǎn)環(huán)境、物料、產(chǎn)品、工器具、設(shè)備設(shè)施、人員等獨立節(jié)點實現(xiàn)共融。做到動線合理、整潔有序、生產(chǎn)人員精神飽滿、進(jìn)退有序、張馳有度。讓環(huán)境、設(shè)備、人員的協(xié)同集約，最大限度提高勞動生產(chǎn)率和設(shè)備稼動率；
2、以烘焙專業(yè)軟件為介質(zhì)和基礎(chǔ)支撐，以出品率、成品率、損失損耗、生產(chǎn)成本、人均產(chǎn)值為基礎(chǔ)考量解決生產(chǎn)效能問題；
3、生產(chǎn)管理的落足點是解決具體問題，而著眼點是人，做到事跟事，而非人盯人；
4、生產(chǎn)管理的基礎(chǔ)管理工具包括：生產(chǎn)布局定位動線圖、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)卡、生產(chǎn)環(huán)境5S標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保潔卡、生產(chǎn)任務(wù)（傳遞）單、成本核算單、生產(chǎn)損益表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)、以及與生產(chǎn)無縫對接的各項企業(yè)基本制度和規(guī)范；
5、生產(chǎn)是營運、營銷工的基礎(chǔ)支撐，起到核心保障和最終托底作用，但必須依賴營運營銷工作的足夠張力才能發(fā)輝。二者一表一里互為支撐。由于生產(chǎn)屬于內(nèi)部作業(yè)，生產(chǎn)環(huán)境相對店面更為封閉，而達(dá)成企業(yè)效益要通過店面完成，營運營銷一線是開放空間，和顧客及競爭者直接面對，更是企業(yè)形象窗口。所以，必須形成市場導(dǎo)向的工作模式，而一旦形成生產(chǎn)導(dǎo)向的價值觀，違背了商業(yè)原則和價值公理，則注定是一趟失敗的旅程。
6、責(zé)任明確（頂層設(shè)計）、責(zé)任到人（執(zhí)行推動）、責(zé)任倒推（鎖定結(jié)果和績效考核）是做好生產(chǎn)管理工作三大法寶。
烘焙連鎖企業(yè)品牌戰(zhàn)略：產(chǎn)品是核心競爭力
產(chǎn)品是烘焙企業(yè)的核心驅(qū)動力，也是顧客體驗的基礎(chǔ)落腳點。無論店面形象再好，服務(wù)品質(zhì)再高，促銷形式如何創(chuàng)意新穎，但只要產(chǎn)品不好，一切歸零。對于烘焙企業(yè)而言，所謂產(chǎn)品好，要具備以下特點：
1、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，做到品質(zhì)優(yōu)良，首先要敢于使用優(yōu)質(zhì)的原料！好的原料是烘焙產(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有高品質(zhì)原料，就不會有高品質(zhì)的產(chǎn)品。很多業(yè)主的第一考慮是成本問題，其實，使用高品質(zhì)原料是最經(jīng)濟(jì)的投入。比如面粉，好的面包專用粉的蛋白質(zhì)含量高，由此可保證面粉的吸水率高達(dá)50%——60%，雖然說，每包面粉的成本與普通面包粉相比看似要高幾十元，但是，平均到每一只面包上，成本的增加極為有限。關(guān)鍵是，好的面粉易成型制作，醒發(fā)程度易于掌握，烘烤過程中成型、成色、面包的組織、口感都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于一般面包粉所制作的面包，會更受顧客喜歡。我們講烘焙企業(yè)一定要以顧客體驗和核心考量，現(xiàn)在的顧客口味已經(jīng)越來越挑剔，一成不變的使用所謂自己熟悉的原料，期望用刻舟求劍的方式獲得顧客認(rèn)同和企業(yè)發(fā)展，在今天的市場環(huán)境中已經(jīng)極為艱難。
2、產(chǎn)品要做到品類齊全，烘焙專業(yè)店的產(chǎn)品系列應(yīng)該包括面包、常溫蛋糕、干點、西點、裱花蛋糕、自作飲品、代銷產(chǎn)品等。就面包產(chǎn)品而言，也有多種分類，比如：甜面包和主食面包；現(xiàn)烤面包（不帶包裝、裸賣）和工廠配送面包（帶包裝）；丹麥類面包、調(diào)理類面包、主食類面包、油炸類面包、健康類面包等；在確定產(chǎn)品的配伍構(gòu)成時要考慮店面自身情況，合理配置產(chǎn)品以我的認(rèn)識，烘焙行業(yè)未來的主流模式是現(xiàn)烤+水吧+休閑的復(fù)合模式，在此基礎(chǔ)上合理配置代銷產(chǎn)品，讓產(chǎn)品自己會說話。
解決烘焙連鎖企業(yè)發(fā)展瓶頸，提升銷售業(yè)績并長期堅持
現(xiàn)階段不少烘焙企業(yè)遇到了發(fā)展瓶頸，為了尋求突破，很多企業(yè)在嘗試不同的方法，推出新店面形象、新產(chǎn)品以及新穎的促銷活動等，在此過程中，既要保證短期內(nèi)業(yè)績快速提升又能夠長期堅持，說實話這并不容易！在業(yè)內(nèi)也鮮有完美成功先例。為什么會這樣？說到底是企業(yè)短期利益和長遠(yuǎn)利益之間的PK。短期內(nèi)對店面或品牌進(jìn)行激活的方法有很多，能夠保證店面或品牌在短期內(nèi)形成焦點，能夠吸引足夠多的顧客參與，也能夠動過強刺激短時間獲得較高業(yè)績。但是，如果希望得以長久，就必須在企業(yè)的核心價值觀、經(jīng)營模式、管理模式、促銷方式等方面進(jìn)行持續(xù)的改良甚至是革命性顛覆。這就會觸動企業(yè)內(nèi)一部分人的既得利益，也會讓業(yè)主自己不再安逸并追加投入，由此形成的工作阻力在很多企業(yè)超過了發(fā)展的欲望和要求。所以，在現(xiàn)階段，烘焙品牌如果要突出重圍，首先必須知道自己要什么，自己的能力和設(shè)定的目標(biāo)之間是否存在差異，有無克服辦法，支撐業(yè)績長紅的擱置支撐體系是否完備，比如說產(chǎn)品（生產(chǎn)）體系、營運管理和銷售體系、組織建設(shè)和人才養(yǎng)成體系等。
烘焙連鎖企業(yè)實現(xiàn)盈利的關(guān)鍵支撐點
烘焙連鎖企業(yè)實現(xiàn)盈利也必須通過開源節(jié)流獲得。所謂開源是說要確保業(yè)績的來源渠道多且穩(wěn)定，并有持續(xù)增長的可能和實際推動。業(yè)績來源渠道包括，線下來源：店面銷售、渠道銷售（KA市場、一二級批發(fā)市場）、集團(tuán)客戶開發(fā)維護(hù)、DIY等；線上來源：微博定制、微信定制、手機APP定制、天貓專賣店、專屬網(wǎng)絡(luò)商城（比如訂蛋糕網(wǎng)）等。
實現(xiàn)企業(yè)節(jié)流的方式包括：合理配置崗位人員，定崗定編，對人力配置有完善計劃，提高勞動生產(chǎn)率；加強生產(chǎn)管理，杜絕浪費和無謂內(nèi)耗，最大限度減少潛虧；合理安排生產(chǎn)，提高設(shè)備稼動率；加強財務(wù)管控能力，避免過度投資和重復(fù)投資。在保證品牌表現(xiàn)的前提下，盡可能使用通版包裝，利用專版貼紙等方式提升產(chǎn)品表現(xiàn)，企業(yè)車輛盡可能使用外包模式，減少固定資產(chǎn)投入、人力成本投入、車輛使用費用（燃油、路橋等）、車輛維護(hù)費用（保險、保養(yǎng)等）、意外風(fēng)險（違章、事故等）。
來源：好的蛋糕網(wǎng)