烘焙師，從字面意義上講，只用會烘焙技術就可以了。但是高端的、合格的烘焙師，不僅要懂得烘焙技術，更要了解店面的運營管理哦！接下來看看，烘焙師都需要注意哪些方面的運營管理吧！
烘焙物料的采購要控制好量
購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費的發(fā)生。一般操作人員都有相同的心態(tài)，原材料充裕時比較容易有浪費的傾向。除了面包店的老板以外，烘焙師也一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準確適時適量的原材料一般面包店只要能夠保持數(shù)日的安全貯存量應付偶爾變動的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費。
要有良好的簽領制度
面包店內(nèi)所有的原材料的進出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領制度，才能責任分明。任何浪費情形發(fā)生時比較容易追蹤及校正。例如原材料進貨時有多少原材料進庫要有簽收，并且只能簽實際收到的數(shù)量，不要有預簽或補簽的習慣。除了原材料進貨要簽收外，師傅領料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團分割了多少面團、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。
對物料數(shù)量進行核對
對于原材料的庫存量、領用量、原材料的價格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進行核對以免發(fā)生錯誤。老板忙的時候，就需要烘焙師來做，對面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費有相當良好的效果。
物料分類儲存，以防變質(zhì)
原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時要多吸收有關烘焙材料的知識，使各種原材料能夠適當?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費。
遵守先進先出的原則
確實遵守先進先出的原則倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。
養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習慣
烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習慣的面包店除了供應安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時間，確保面包店的信譽。烘焙師是直接接觸烘焙產(chǎn)品的人，因此更要注重衛(wèi)生和清潔。
嚴格按照產(chǎn)品的標準配方和標準制作程序制作
有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營方式對面包店而言是相當危險的。產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預定價格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，烘焙師制作產(chǎn)品一定要有標準的配方以及標準的制作流程的建立，并且嚴格遵守標準配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。
避免產(chǎn)品因焙烤過度或焙烤不足產(chǎn)生浪費
烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費。其實烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時間即可。烘焙師烤焙時，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進爐時間與烤焙時間。最好能有計時器與警報器的設備，烤焙時間到時有警報提醒師傅注意出爐，如此可以有效減少烤焙時的產(chǎn)品浪費。
養(yǎng)成良好的稱量習慣
面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準確的稱量，攪拌完成的面團重量、整形后的單位面團重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì)與成本。有許多師傅沒有準確稱量的習慣，相信自己的經(jīng)驗來估計原料量。他們認為使用稱量會影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴重的錯誤。其實習慣稱量工作之后并不需要花很多時間即可做好。制作速度快但不準確并沒有益處。
想辦法利用剩余產(chǎn)品
在有些時候可能會剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強折價銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標準。因此面包店要設計一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。
不要丟棄任何面團或面糊
攪拌缸內(nèi)的面團與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費，并且有助于面包店的清潔。
養(yǎng)成盤點的習慣
今天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預計生產(chǎn)多少？這些不是老板的專利，烘焙師在心中也要有一個大致的估量。轉(zhuǎn)自精彩烘焙網(wǎng)