雖然烘焙業(yè)在我國(guó)已有久遠(yuǎn)的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展僅有近二十年的時(shí)間，就這個(gè)行業(yè)而言，雖然發(fā)展迅猛，但起步低矮，到目前為止，在國(guó)內(nèi)這個(gè)行業(yè)尚無一個(gè)專門的行業(yè)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)，這種現(xiàn)象在國(guó)內(nèi)眾多行業(yè)中，確實(shí)不多見。
當(dāng)前，面對(duì)方方面面的壓力，資源整合、行業(yè)規(guī)范、管理提升都已刻不容緩，在很多行業(yè)中早已形成自有的觀念和模式的今天，在很多烘焙企業(yè)中上述內(nèi)容甚至還是非常前沿的研究課題，所以，國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)發(fā)展到今天急須變革。
這場(chǎng)變革難，難在何處?難在觀念、難在切入、難在執(zhí)行、難在創(chuàng)新。
一、國(guó)內(nèi)現(xiàn)代烘焙業(yè)的興起、發(fā)展與現(xiàn)狀
了解國(guó)內(nèi)現(xiàn)代烘焙業(yè)的起源背景和發(fā)展過程，才能真正剖析當(dāng)前的現(xiàn)狀，才能找到民族烘焙業(yè)發(fā)展的突破口。
淺談烘焙企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理變革
（一）傳統(tǒng)烘焙業(yè)和現(xiàn)代烘焙業(yè)
谷類食物自史前時(shí)代起就是人們食譜中最重要的主食，可以說烘焙歷史幾乎與人類一樣古老。二千多年前的先秦古籍《周禮 天官》就說到“籩人羞籩實(shí)，糗餌粉粢”，其中糗是指炒米粉或炒面，餌為糕餌或餅餌的總稱，粉粢指以米或米粉為原料制作的食品。這些食品盡管加工簡(jiǎn)單，但已初具糕點(diǎn)的雛形了，漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當(dāng)時(shí)的餅包括饅頭、蒸餅、烙餅等，同現(xiàn)在扁圓形的餅很相似，由此可見，中國(guó)的烘焙歷史可謂久遠(yuǎn)，隨著社會(huì)的發(fā)展，商業(yè)的繁榮，烘焙逐漸形成了一個(gè)行業(yè)，但由于中國(guó)傳統(tǒng)文化和生產(chǎn)力較為低下的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的局限，中國(guó)傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品呈極其明顯的兩極化格局，一是僅以果腹為主要目的受眾群較多的街頭小販烘焙產(chǎn)品，一是面向極少數(shù)封建貴族的高端傳統(tǒng)點(diǎn)心，新中國(guó)成立以后，對(duì)傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品進(jìn)行了整合，逐步形成了以國(guó)營(yíng)為主導(dǎo)、集體單位為補(bǔ)充的烘焙糕點(diǎn)業(yè)，這是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烘焙業(yè)的延續(xù)和整合，也為中國(guó)現(xiàn)代烘焙業(yè)的起步和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
現(xiàn)代烘焙業(yè)主要起源于西方，古希臘時(shí)期，大約公元前五六百年，開始使用木炭加熱的封閉烤爐，現(xiàn)代烘焙產(chǎn)品的主要代表之一的“面包”雛形開始顯現(xiàn)。幾個(gè)世紀(jì)以后，國(guó)為戰(zhàn)爭(zhēng)的需要，古羅馬開始批量生產(chǎn)面包。在羅馬帝國(guó)滅亡后，職業(yè)烘焙幾乎消失殆盡了。
直到中世紀(jì)后期，烘焙和面點(diǎn)制作才重新成為了為貴族服務(wù)的重要職業(yè)。法國(guó)的面包師和面點(diǎn)廚師經(jīng)國(guó)王的許可后成立了行業(yè)協(xié)會(huì)，目的是保護(hù)和發(fā)展他們的工藝。1492年，美洲大陸的發(fā)現(xiàn)給面點(diǎn)制作帶來了一場(chǎng)革命。來自新世界的蔗糖和可可粉開始使用;在那以前，只有一種甜味劑——蜜糖。這種新配料一開始使用，就得到了廣泛的應(yīng)用。隨著新配方的不斷開發(fā)，烘焙面點(diǎn)的制作也越來越精致。到了18世紀(jì)，烘焙業(yè)的發(fā)展得到了革命性的突破，從而真正意義上的現(xiàn)代烘焙業(yè)誕生，其標(biāo)志為對(duì)發(fā)酵母菌的控制性使用和依靠工業(yè)技術(shù)對(duì)烤爐溫度的控制。
而今，烘焙食品在人們的生活中已越來越占有更重要的地位，在國(guó)內(nèi)，隨著中國(guó)傳統(tǒng)文化的復(fù)興，中秋月餅、端午粽等傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品也與西式糕點(diǎn)已開始融為一體，每當(dāng)親朋好友聚會(huì)之時(shí)，主人往往為客人獻(xiàn)上蛋糕或蘋果派; 漫步街頭，那些前店后廠、自產(chǎn)自銷的烘焙糕點(diǎn)房比比皆是，人們?cè)诙际忻谰芭阋r下享用點(diǎn)心和飲料，別有一番情趣，烘焙食品不僅是烹飪的組成部分，而且已成為一種文化的象征。
（二）國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的興起及發(fā)展
由于中西方文化的巨大差距，民族傳統(tǒng)烘焙業(yè)向現(xiàn)代烘焙業(yè)的跳躍面臨著巨大的挑戰(zhàn)，現(xiàn)代烘焙業(yè)在國(guó)內(nèi)的興起主要起步于上世紀(jì)八十年末和九十年代初期，現(xiàn)代烘焙連鎖店興起于上世紀(jì)九十年代，從最初的夫妻小作坊到今天的精致專賣店、從單一的國(guó)內(nèi)品牌到今天的眾多國(guó)際品牌并立，現(xiàn)代烘焙在國(guó)內(nèi)通過近二十年的時(shí)間，在中國(guó)改革開放大發(fā)展、東西方文化經(jīng)濟(jì)大交融的背景下得到了迅猛發(fā)展，雖然在諸多方面和東亞烘焙業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)和西歐還存在不小差距，但已從上世紀(jì)九十年末期的“巨大差距”發(fā)生了質(zhì)的改變，中國(guó)臺(tái)灣、東亞日韓、歐州地區(qū)的國(guó)際烘焙大師、烘焙企業(yè)、供應(yīng)商紛紛登陸中國(guó)大陸，當(dāng)前中國(guó)大陸已逐步開始演進(jìn)成為世界烘焙的大舞臺(tái)，現(xiàn)代烘焙的滾滾大潮正席卷而來。
淺談烘焙企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理變革
?。ㄈ﹪?guó)內(nèi)現(xiàn)代烘焙業(yè)的現(xiàn)狀和面臨的挑戰(zhàn)
近二十年來，現(xiàn)代烘焙產(chǎn)品已從初期的“新興貨”變成了人們餐桌上的“熟面孔”，烘焙行業(yè)也從上世紀(jì)九十年代初期的普及興起到二000年后專業(yè)、主題、品牌經(jīng)營(yíng)，特別是2000年由重慶某國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)在行業(yè)年會(huì)上對(duì)現(xiàn)代烘焙中央工廠帶動(dòng)烘焙連鎖專賣銷售這一國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)當(dāng)前流行運(yùn)作模式的推廣，極大地提升了烘焙業(yè)的市場(chǎng)刷新速度，近幾年隨著一批外資烘焙企業(yè)的進(jìn)入，對(duì)國(guó)內(nèi)烘焙企業(yè)提出了嚴(yán)峻考驗(yàn)，由于起步的低矮，一大批缺乏專業(yè)經(jīng)營(yíng)能力、當(dāng)初靠盲目靠熱情創(chuàng)業(yè)而迅速占領(lǐng)空白市場(chǎng)的企業(yè)，當(dāng)前已開始顯現(xiàn)因?yàn)楹雎孕袠I(yè)發(fā)展趨勢(shì)和本業(yè)特征、要么不考慮市場(chǎng)發(fā)展的綜合全面因素，要么對(duì)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)期防范不足，要么缺乏基本的專業(yè)經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)的困境，必須面對(duì)如下方面的壓力和挑戰(zhàn)：
1、嚴(yán)重的供需差異不再
改革開放初期，現(xiàn)代烘焙業(yè)市場(chǎng)初步形成，“需大于供”的矛盾非常明顯，在當(dāng)時(shí)，不少人僅從養(yǎng)家糊口的角度出發(fā)創(chuàng)業(yè)，雖然這些企業(yè)靠這個(gè)機(jī)遇迅速發(fā)展起來，但由于企業(yè)的發(fā)展方向和目標(biāo)的模糊，完成初期發(fā)展和積累以后，面對(duì)市場(chǎng)需求水平的提高和外來同業(yè)的進(jìn)入，各種先天不足逐漸顯現(xiàn)出來，銷售收入下降、經(jīng)營(yíng)成本增高、內(nèi)部管理混亂、外部壓力持續(xù)加大，大有多年市場(chǎng)積累不堪一擊的趨勢(shì)，這實(shí)質(zhì)上就是因前期“跳躍”性發(fā)展而引發(fā)的“補(bǔ)課時(shí)代” 的到來，雖然眾多的需要補(bǔ)課者都已開始認(rèn)識(shí)到“補(bǔ)課”的必要性，但從何如下手卻成為了企業(yè)發(fā)展的“攔路虎”。
2、行業(yè)門檻迅猛增高
發(fā)展初期，一個(gè)夫妻店就能破門而入，不客氣的講，“十來個(gè)人、七八條槍”就能帶起在行業(yè)中不算小的“隊(duì)伍”，這里面除了前面提過的僅從養(yǎng)家糊口的角度出發(fā)的創(chuàng)業(yè)者，還有因國(guó)企改制而出流的原食品糕點(diǎn)企業(yè)的員工，后期烘焙供應(yīng)商、服務(wù)商、貿(mào)然進(jìn)入的跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及知名烘企業(yè)的內(nèi)部技術(shù)人員也不斷涌入，一時(shí)間烽煙四起，但不管哪支隊(duì)伍，都是在極低行業(yè)門檻的背景下依靠創(chuàng)業(yè)熱情、短期迅速盈利，用落后的設(shè)備在極其低下的個(gè)體戶式的生產(chǎn)力條件下獲得的，他們更多地信賴于總結(jié)一些初淺的管理經(jīng)驗(yàn)，延續(xù)至今。
隨著改革開放的深入和行業(yè)的快速發(fā)展，行業(yè)門檻一直不斷提高，特別是近幾年，面對(duì)來自國(guó)際和國(guó)內(nèi)的促進(jìn)壓力，行業(yè)門檻更是到了一個(gè)前所未有的急劇上升的新高度。首先在國(guó)際上，特別是在我國(guó)加入WTO以后，隨著我國(guó)外貿(mào)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，來自歐美、東亞等地關(guān)于我國(guó)“食品安全”的期望和責(zé)難水平日漸提高，在排出眾多的“經(jīng)濟(jì)保護(hù)”等因素外，我國(guó)“食品安全”需要提高也是當(dāng)前需要面對(duì)的現(xiàn)實(shí);在國(guó)內(nèi)，“食品安全”事件常常成為人們討論的話題，“三鹿事件”更是把“食品安全”推成了一個(gè)新的大熱點(diǎn);與此同時(shí)，國(guó)家一直在行業(yè)規(guī)范、各類推薦性和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)方面大力推進(jìn)，在發(fā)展各區(qū)域經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，各地方、行業(yè)協(xié)會(huì)等不斷倡導(dǎo)和促進(jìn)行業(yè)自律，并引導(dǎo)和扶持企業(yè)發(fā)展升級(jí);其次，最大的推動(dòng)力來自于市場(chǎng)，消費(fèi)群體的要求明顯提高和外來同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，更有力的加速了行業(yè)門檻升級(jí)和刷新。
當(dāng)前，有的當(dāng)年的烘焙貴族已開始沒落或轉(zhuǎn)行，有的正在困惑難眠，有的已是舉步為艱;也有一些境外或地區(qū)的同業(yè)，看好中國(guó)大陸烘焙市場(chǎng)，但由于對(duì)中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)調(diào)研不夠，經(jīng)營(yíng)模式不符合市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，盲目主觀經(jīng)營(yíng)，也付出了慘重代價(jià);當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)同業(yè)中也不乏一些優(yōu)秀者，他們以“與時(shí)俱進(jìn)”的思想、態(tài)度、行動(dòng)為國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的二次革命提供了參考，并為行業(yè)的更健康發(fā)展注入了強(qiáng)大的活力。
3、經(jīng)營(yíng)成本快速上升
與經(jīng)營(yíng)成本增高相對(duì)應(yīng)的是銷售收入的相應(yīng)增加，保持一定的合理的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)是企來生存和發(fā)展的基礎(chǔ)條件。2000年后，國(guó)內(nèi)房地產(chǎn)行業(yè)火爆，已開始導(dǎo)致店面租金泡沫，這給烘焙行業(yè)中不少企業(yè)初期低價(jià)格策略定位帶來巨大的經(jīng)營(yíng)阻力;同時(shí)，原材料價(jià)格上漲、人力成本上升、、、、、、都對(duì)烘焙業(yè)者提出了前所未有的新高要求，以上方面都是經(jīng)營(yíng)中不可回避的風(fēng)險(xiǎn)因素。不僅如些，目前，無論是新的企業(yè)進(jìn)入或現(xiàn)有的從業(yè)企業(yè)存活發(fā)展，都無法忽視同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，都必須在企業(yè)硬件和軟件上下足功夫。硬件上從廠房選址設(shè)計(jì)(或在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)、供應(yīng)商選擇、生產(chǎn)及試驗(yàn)設(shè)備、生產(chǎn)和物流流程控制、專買店開發(fā)、裝修等等方面以及國(guó)家于2008年要求的行業(yè)生產(chǎn)許可認(rèn)證，都會(huì)導(dǎo)致企業(yè)付出大量的成本投入;在軟件上，企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念、戰(zhàn)略規(guī)劃、企業(yè)文化建設(shè)、員工素質(zhì)提升、科學(xué)規(guī)范管理、服務(wù)水平等等方面更是科不容緩。
4、信心、意志、智慧面臨考驗(yàn)
面對(duì)挑戰(zhàn)，當(dāng)前不少企業(yè)要么僅從表面理論、感性認(rèn)識(shí)上對(duì)行業(yè)產(chǎn)生樂觀判斷而不獲取并提升專業(yè)的行業(yè)管理管理能力，要么在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中遇到一些具體的行業(yè)問題時(shí)失去經(jīng)營(yíng)耐力和信心，不研究、不總結(jié)、不提升，在面對(duì)巨大的預(yù)期落差時(shí)，悲觀失望，惶惶不可終日。
比爾·蓋茨曾言“時(shí)機(jī) 眼光 立即付出巨大的行動(dòng)”。任何事物都是雙刃劍，每當(dāng)大變革的到來，總會(huì)有一些不適應(yīng)發(fā)展的舊事物消失，也肯定會(huì)有新的更為先進(jìn)的事物產(chǎn)生，當(dāng)前國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)所面臨的現(xiàn)狀，既是挑戰(zhàn)也是機(jī)會(huì)，這種機(jī)會(huì)的把握是對(duì)機(jī)會(huì)的認(rèn)識(shí)能力和應(yīng)對(duì)行動(dòng)能力的考驗(yàn)，是當(dāng)代烘焙企業(yè)和烘焙從業(yè)人員共同樹立信心、堅(jiān)定意志、用智慧和行動(dòng)力迎浪而上的機(jī)會(huì)，“進(jìn)一步，海闊天空”，只有哪些用發(fā)展的眼光面對(duì)現(xiàn)實(shí)，勇于變革并正確應(yīng)對(duì)、能付出巨大行動(dòng)能力的企業(yè)才能在烘焙的變革浪潮中乘風(fēng)破浪、一直向前。
來源：烘焙百科網(wǎng)