陜西師范大學(xué)國(guó)際商學(xué)院 張帥
烘焙食品營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、品種眾多、市場(chǎng)巨大，其發(fā)展前景美好，但發(fā)展中也面臨不少問(wèn)題。從業(yè)者只有充分認(rèn)識(shí)到經(jīng)營(yíng)管理的重要性，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，才能有效推動(dòng)烘焙食品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。
烘焙食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
烘焙食品是以面粉、酵母、鹽、糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)烘焙工藝加工而成的食品。其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好、品類繁多、食用方便。
從改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)烘焙食品行業(yè)取得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績(jī)，在產(chǎn)品種類、產(chǎn)量、風(fēng)味、安全質(zhì)量、包裝、原輔料開(kāi)發(fā)、科技創(chuàng)新、市場(chǎng)開(kāi)拓等方面，都有了很大的改觀。由于我國(guó)人口眾多、經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、工作和生活節(jié)奏加快，廣大民眾對(duì)味美可口的烘焙食品的需求量迅速增加。許多外資品牌看準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，紛紛在中國(guó)投巨資生產(chǎn)烘焙食品，如餅干、蛋黃派、法式小面包等烘焙食品的生產(chǎn)領(lǐng)域，都有海外巨頭介入。同時(shí)，國(guó)內(nèi)的大企業(yè)也跑馬圈地，在全國(guó)多個(gè)地區(qū)，建立了規(guī)模型烘焙食品生產(chǎn)基地。
目前，國(guó)內(nèi)的烘焙食品行業(yè)已經(jīng)形成這樣一種格局：外資企業(yè)占據(jù)高端市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)和大型民營(yíng)企業(yè)占據(jù)中端市場(chǎng)，中小企業(yè)占據(jù)低端市場(chǎng)。此格局有逐漸穩(wěn)固的趨勢(shì)，各種烘焙食品都有其較為固定的銷售市場(chǎng)和消費(fèi)群體。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品需求日益呈現(xiàn)出高品位化、高質(zhì)量化，這也給烘焙企業(yè)未來(lái)發(fā)展提出了更高的要求。
盡管食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但我國(guó)烘焙食品行業(yè)仍將有巨大的發(fā)展空間，該行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將表現(xiàn)在以下幾方面——
一是衛(wèi)生安全性將更受關(guān)注。隨著生活水平的提高，人們對(duì)自身生命健康更加注重，食品企業(yè)必須提高食品的衛(wèi)生安全性。21世紀(jì)的食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】?，就擁有一切。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性不可抗拒的潮流。烘焙食品也必須以安全、衛(wèi)生為基本的發(fā)展目標(biāo)。
二是注重營(yíng)養(yǎng)平衡。未來(lái)烘焙食品的發(fā)展應(yīng)適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。調(diào)查表明，從全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開(kāi)發(fā)品種來(lái)看，主要是無(wú)脂、低脂食品，其次是低卡、無(wú)糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富和營(yíng)養(yǎng)成分比例符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品，是食品企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，是烘焙食品開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)。
三是全谷物食品開(kāi)發(fā)將成潮流。谷物食品已成為當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)的主流食品，美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)年銷售額達(dá)100億美元，日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品年銷售額將達(dá)到100億元人民幣。
谷類有稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等，有很多營(yíng)養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%—2%，數(shù)量雖少，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，谷類脂肪主要由不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈硬化都有良好的作用。另外，谷物中含有豐富的B族維生素、纖維素和半纖維素。
以大豆蛋白、玉米等加工而成多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉，再用這種混合粉制作的面包、糕點(diǎn)、餅干等烘焙食品，具有瘦身和增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)健康特性的效果。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人，患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
營(yíng)銷策劃關(guān)乎企業(yè)生存
營(yíng)銷策劃在烘焙食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，具有十分重要的作用。
目前，烘焙食品企業(yè)發(fā)展面臨同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同、原料漲價(jià)、用工短缺等諸多問(wèn)題。在這種情況下，采用科學(xué)的營(yíng)銷策劃措施，有利于烘焙食品企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力、走出經(jīng)營(yíng)困境。
策劃是通過(guò)采用精心安排的宣傳和促銷等措施，對(duì)事件的發(fā)生、發(fā)展進(jìn)行操作。策劃就是有效地組織各種策略方法來(lái)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略的一種系統(tǒng)工程。烘焙食品營(yíng)銷策劃不但是為烘焙店面設(shè)計(jì)好的簡(jiǎn)單廣告，制作策劃方案的關(guān)鍵是要將產(chǎn)品賦予生命，體現(xiàn)產(chǎn)品的文化價(jià)值：如元宵湯圓的飲食文化、端午粽的歷史淵源、中秋月餅的團(tuán)圓意義。在這些產(chǎn)品的營(yíng)銷策劃中，應(yīng)該有明確的分工和科學(xué)的營(yíng)銷流程：后勤如何保障、生產(chǎn)如何開(kāi)展、禮儀小姐如何配置、門(mén)店如何促銷、客流如何控制，還有后期對(duì)策劃方案實(shí)施的結(jié)果的總結(jié)、修訂、備案等因素，事先都應(yīng)有系統(tǒng)的預(yù)案。
不注重營(yíng)銷策劃的烘焙食品企業(yè)很難獲得大的發(fā)展，這方面的例子不勝枚舉。例如，經(jīng)常有烘焙企業(yè)的投資人抱怨：他們花重金在某個(gè)大城市的黃金地段，租下面積不小的店面，又用高薪聘請(qǐng)銷售人員。但經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后，他們的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)并不理想，甚至出現(xiàn)連月虧損的局面。投資人感到很困惑，遂求教于專業(yè)的營(yíng)銷策劃人員，營(yíng)銷策劃人員診斷后發(fā)現(xiàn)，這種烘焙店經(jīng)營(yíng)失敗的根本原因在于沒(méi)有科學(xué)系統(tǒng)的營(yíng)銷方案，經(jīng)營(yíng)管理還處在膚淺的初級(jí)階段。
目前，不少烘焙食品經(jīng)營(yíng)店存在以下問(wèn)題，導(dǎo)致其管理混亂、經(jīng)營(yíng)不善——
企業(yè)形象問(wèn)題。店面的店招、門(mén)等部位的彩色噴繪由于時(shí)間長(zhǎng)，顏色已經(jīng)褪掉，影響餅店的整體形象。很多消費(fèi)者看到這種褪掉顏色的店面，至少會(huì)產(chǎn)生這樣兩種聯(lián)想：一是認(rèn)為這個(gè)餅店的衛(wèi)生條件差，店里的食品質(zhì)量沒(méi)保障;二是認(rèn)為這個(gè)餅店的生意不好，在走下坡路。
店面的格局問(wèn)題。店里的擺設(shè)混亂，裱花用的原輔料、糕點(diǎn)包裝盒、產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱沒(méi)有分區(qū)、分類整齊擺放，貨架無(wú)規(guī)則擺放，浪費(fèi)店面的銷售空間。貨架上沾有蛋糕和面包碎屑，影響美觀和衛(wèi)生。
產(chǎn)品陳列的問(wèn)題。雖然有些烘焙店加工的產(chǎn)品質(zhì)量很高，但陳列沒(méi)有規(guī)范，蛋糕和面包混合擺放。陳列的產(chǎn)品價(jià)格標(biāo)簽沒(méi)有規(guī)范張貼，高價(jià)標(biāo)簽和低價(jià)標(biāo)簽貼得很近，差距感不強(qiáng)，這樣的陳列很容易使顧客對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格產(chǎn)生一定的誤解，給人的感覺(jué)是：高檔的烘焙產(chǎn)品不高檔，低價(jià)位的產(chǎn)品影響高品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品。
由于烘焙食品制造業(yè)屬于開(kāi)放程度較高的行業(yè)，外資企業(yè)的產(chǎn)品占據(jù)了我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)的很大份額。許多內(nèi)資企業(yè)在巨大的市場(chǎng)面前，卻難以做大做強(qiáng)，究其原因，他們并不都是缺乏資金和技術(shù)，不少內(nèi)資企業(yè)缺乏的是對(duì)整合營(yíng)銷的全面掌控能力，缺乏好的營(yíng)銷思路。對(duì)于所有的烘焙食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)機(jī)會(huì)都是均等的，一個(gè)企業(yè)能否快速做大市場(chǎng)規(guī)模，主要取決于對(duì)該市場(chǎng)領(lǐng)域的理解和把握。目前，烘焙食品市場(chǎng)容量仍在逐年遞增，一個(gè)烘焙企業(yè)只要精準(zhǔn)定位、靶向營(yíng)銷，穩(wěn)、準(zhǔn)、快地滲入市場(chǎng)，很快就將成為這一行業(yè)的主導(dǎo)品牌，將迅速成長(zhǎng)為行業(yè)的領(lǐng)頭羊。
烘焙食品企業(yè)的營(yíng)銷策劃需要將企業(yè)的文化、企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)出來(lái)，而不是簡(jiǎn)單地為了提高短期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額。一個(gè)烘焙食品企業(yè)開(kāi)展?fàn)I銷策劃活動(dòng)，目的是要提高企業(yè)的品牌價(jià)值，使客戶更加深入了解這個(gè)企業(yè)，認(rèn)可這個(gè)企業(yè)文化內(nèi)涵。策劃活動(dòng)不一定是很大的活動(dòng)，也可以為平常的工作開(kāi)展小的工作策劃，使烘焙餅店更加有活力。在實(shí)施策劃方案過(guò)程中，應(yīng)讓高級(jí)管理人員親自到銷售的第一線配合工作，以提高管理人員工作的有效性、增強(qiáng)企業(yè)的團(tuán)隊(duì)合作協(xié)調(diào)性，使合理的分工責(zé)任到位，最終達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)辦公的效果。
控制企業(yè)成本的重要性
成本控制是烘焙食品企業(yè)永恒的話題，對(duì)節(jié)能降耗、提高企業(yè)效益等都有積極的意義。成本控制是烘焙管理十分重要的課題，特別是在食品原材料價(jià)格、員工工資、店鋪?zhàn)饨鸬荣M(fèi)用不斷上升的年代，更應(yīng)科學(xué)降低成本?？刂瞥杀究蓮囊韵露喾矫嫱瑫r(shí)進(jìn)行——
1.控制車間生產(chǎn)成本
車間生產(chǎn)成本是烘焙食品企業(yè)最大的直接變動(dòng)成本，直接影響企業(yè)的利潤(rùn)。但車間生產(chǎn)成本控制并不是無(wú)限度降低成本支出，而是要在保證烘焙食品質(zhì)量的情況下，合理降低原輔料消耗、提高得率、減少浪費(fèi)。如今，消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味、衛(wèi)生安全、健康等要素的要求越來(lái)越高，烘焙企業(yè)如果一味降低成本，肯定會(huì)影響食品質(zhì)量，這將對(duì)企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)致命的打擊。
車間成本控制可由成本控制組組長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，組長(zhǎng)可由烘焙食品企業(yè)的一位主要領(lǐng)導(dǎo)兼任，這樣便于管理、監(jiān)督和協(xié)調(diào)。但成本控制的真正執(zhí)行人是生產(chǎn)主管。
為做好成本控制工作，成本控制組組長(zhǎng)應(yīng)采取合理的措施：一要認(rèn)真分析成本的合理性，及時(shí)制訂成本報(bào)表，隨時(shí)與生產(chǎn)主管等相關(guān)人員溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常、不合理用料等問(wèn)題提出解決措施。二要經(jīng)常到車間檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)等現(xiàn)象，并督促生產(chǎn)人員加以改進(jìn)。例如，食品邊角料是否充分利用、原輔料是否快過(guò)期、原輔料是否撒落在地上等，都應(yīng)作為檢查的項(xiàng)目。
在日常工作中，生產(chǎn)主管應(yīng)制訂合理的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)，以保障生產(chǎn)的順利進(jìn)行、保證烘焙食品質(zhì)量，并減少浪費(fèi)、提高產(chǎn)出率。
2.控制能源消耗成本
月餅、蛋糕、面包、餅干等烘焙食品是采用高溫烘烤方式加工而成的一類食品，對(duì)熱能的需求量很大，能源消耗成本是烘焙加工業(yè)非常大的一項(xiàng)成本。
烘焙食品的加工工藝、操作細(xì)節(jié)、加工設(shè)備性能等因素都會(huì)影響能源成本。為有效降低能源成本，烘焙食品企業(yè)可組建一個(gè)節(jié)能小組，該小組應(yīng)采取有效的能源成本控制措施——
一是制訂節(jié)能降耗措施，要求每個(gè)部門(mén)、每個(gè)員工認(rèn)真執(zhí)行。節(jié)能小組對(duì)整個(gè)企業(yè)的水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出可以降低能耗的環(huán)節(jié)。這又包括多方面：1)辦公室沒(méi)人時(shí)，關(guān)掉電燈，下班時(shí)關(guān)閉空調(diào)。2)人員在上班時(shí)較長(zhǎng)時(shí)間外出，也要關(guān)掉辦公室的各種電器。3)在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉車間、辦公室、過(guò)道的電燈。4)根據(jù)氣溫來(lái)開(kāi)啟空調(diào)器。
二是尋求新的節(jié)能方法。在設(shè)備采購(gòu)、使用、維護(hù)、改造過(guò)程中，烘焙食品企業(yè)都要考慮節(jié)能因素。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)通過(guò)多種渠道，尋找新的節(jié)能設(shè)備、節(jié)能技術(shù)等節(jié)能措施。采用新的食品生產(chǎn)技術(shù)、優(yōu)化焙烤食品生產(chǎn)工藝，就是一種先進(jìn)的節(jié)能措施。
三是對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。為了提高節(jié)能效果，節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)企業(yè)的節(jié)能措施執(zhí)行情況，進(jìn)行經(jīng)常性的檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的員工，應(yīng)及時(shí)指出，并要求其改正。
3.辦公費(fèi)用控制
辦公費(fèi)用的控制措施要落實(shí)到每個(gè)辦公室，每個(gè)辦公室的主管負(fù)責(zé)其所在部門(mén)的辦公成本的控制。
每位員工在領(lǐng)取文具等易耗的辦公物品時(shí)，應(yīng)履行簽字手續(xù)。在借取辦公物品時(shí)，要寫(xiě)借條。
辦公室一般不開(kāi)通直撥電話，不要打和工作無(wú)關(guān)的電話。如無(wú)必要，一個(gè)電話也不要打很長(zhǎng)時(shí)間。如今，郵件、傳真、QQ等溝通工具很多，也很便捷，辦公室人員如有很多內(nèi)容要和外界溝通，可先使用這些工具聯(lián)系，既可以把事情說(shuō)清楚，也可以提高工作效率、降低電話成本。
每月要對(duì)各個(gè)辦公室的辦公費(fèi)用進(jìn)行分析，對(duì)于異常的費(fèi)用，要找出原因，并提出解決問(wèn)題的措施。
重視員工專業(yè)技能培訓(xùn)
開(kāi)展員工培訓(xùn)是提升烘焙食品管理水平、企業(yè)素質(zhì)的有效措施，烘焙企業(yè)應(yīng)高度重視培訓(xùn)工作。
員工培訓(xùn)是指企事業(yè)等單位為開(kāi)展業(yè)務(wù)及培育人才的需要，采用各種方式對(duì)員工進(jìn)行有目的、有計(jì)劃的培養(yǎng)和訓(xùn)練的管理活動(dòng)，其目標(biāo)是使員工不斷更新知識(shí)、提高技能，改進(jìn)員工的動(dòng)機(jī)、態(tài)度和行為，使員工盡快適應(yīng)新的崗位要求，更好地勝任現(xiàn)職工作或擔(dān)任更高級(jí)別的職務(wù)，從而提高工作效率、實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)。
烘焙食品企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，具有多方面的積極效應(yīng)：提高經(jīng)營(yíng)管理者的能力水平和員工技能，為企業(yè)提供新的工作思路、知識(shí)、信息、技能，增長(zhǎng)員工才干，是極為重要的人力資本投資方式。特別是隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加速，市場(chǎng)透明度越來(lái)越高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，食品企業(yè)開(kāi)展員工培訓(xùn)就顯得更有必要。
目前，員工培訓(xùn)已得到越來(lái)越多烘焙企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者的重視，不少企業(yè)推出了周培訓(xùn)計(jì)劃、月培訓(xùn)計(jì)劃等培訓(xùn)措施。加大培訓(xùn)力度，這本是一件好事，但有些烘焙企業(yè)卻不結(jié)合自身企業(yè)的實(shí)際情況，盲目對(duì)員工培訓(xùn)，結(jié)果是花了不少精力和財(cái)力，卻沒(méi)有起到相應(yīng)的培訓(xùn)效果。
其實(shí)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，每個(gè)烘焙食品企業(yè)所面臨的問(wèn)題并不完全相同，員工的職業(yè)技能和敬業(yè)態(tài)度也有差別。如果所有的烘焙企業(yè)都按一種方式進(jìn)行培訓(xùn)，不但不能讓員工深有感悟，而且會(huì)讓員工有厭煩情緒。一個(gè)烘焙食品企業(yè)的管理者如果不能夠清楚了解自己企業(yè)所面臨的問(wèn)題和企業(yè)員工存在的缺陷，而是盲目引進(jìn)培訓(xùn)方法，對(duì)員工進(jìn)行教條式的培訓(xùn)，肯定達(dá)不到良好的培訓(xùn)效果。
只有充分認(rèn)識(shí)到自己企業(yè)員工與其他企業(yè)員工的差異性，并開(kāi)展有針對(duì)性的培訓(xùn)，才能增強(qiáng)培訓(xùn)效果。針對(duì)不同的部門(mén)、不同的員工，烘焙企業(yè)應(yīng)采用不同的培訓(xùn)教材和培訓(xùn)方法，將培訓(xùn)與每位員工的實(shí)際工作緊密結(jié)合起來(lái)。在培訓(xùn)之后，企業(yè)還應(yīng)不斷將已經(jīng)培訓(xùn)的內(nèi)容強(qiáng)化到員工的日常行為之中，有監(jiān)督、有步驟地強(qiáng)化執(zhí)行，這是保障培訓(xùn)內(nèi)容能夠得到有效貫徹的關(guān)鍵措施。
來(lái)源: 中國(guó)食品報(bào)
